喂饭法乃黄酒里的高级做法,类似于现代发酵工艺学里的递加法,此法酿造的酒口味醇厚,酒质优美,酸度低,用曲少,出酒多等特点,适用于大缸大罐的批量酿造,更适合自酿的少量酿造。这也是我写本文的最初动机。只是书籍里对此细节描写极少,现编辑如下。

喂饭法和普通法酿造一样,自酿的小量酿造和酒坊的大量酿造有很大区别。每次小量的试验容易成功,数百斤米的酿造往往失败,这个也是我花费时间和米量多的主因。结合自酿的实际问题,蒸饭难,口感不理想等问题,喂饭法更适合自酿,让家庭自酿更便于操作,成酒效果更好。但是得先有几次普通酿造的经验再来喂饭法为宜。
推荐个大概的操作流程,大家模仿借鉴,因我也是摸索前进的,同时希望高手指正。
1 5斤糯米蒸饭伴黄酒曲2%,水2.5斤搭窝,30度糖化2-3天后窝8成水,加水1.5斤,第2天加水1.5斤。
2 第4天(看发酵旺盛)蒸糯米5斤,甜酒曲(黄酒曲)2-5个水4斤,直接加入,搅拌均匀
3 第6天(看发酵旺盛)蒸糯米5斤,甜酒曲(黄酒曲)2-5个水8.5斤加入,搅拌均匀
总米15斤,水18斤(可调整),均分2次喂饭。
4 第7天开始旺盛发酵,温度在20-25.发酵3天,酒精度达到10度左右,主发酵过去,逐步进入室温的10多度慢发酵,直至米饭全部下沉,酒度约19,发酵结束,压榨澄清,陈酿。
因黄酒的复杂性,兼容性。黄酒可以创新的方面很多,变化方法也多,除黄酒的各种基本酿法,黄酒药酒的发酵,黄酒的各阶段加果酒发酵,黄酒白酒合并,黄酒和啤酒的合并,红曲酒酿造,各种原料的合并酿造,超低温长时间的发酵等等,都有待于大家的试验琢磨进步,并分享经验,滴水成河,希望有朝一日传统米酒黄酒也能焕发光彩。

以下是实践

喂饭扩培的酿造方法确实是一个不错的方法,方便现代城市窄逼的居住环境,和有限的设备条件。出酒的口感要比单一酿造的浓厚的多。希望有做过一两次黄酒基础的朋友,可以试一试。

去年11月中,用喂饭酿造做了两坛的黄酒,到现在 2月下旬,两坛还在发酵着。二氧化碳微微鼓起单向密封的塑料膜。超过3月多,这个发酵期可真长. 所以有心做好酒者,必须具备有钓鱼的耐性哦。

喂饭到底是加饭 还是 加醪糟 呢,到底有什么不同呢,我想分享一下自己的看法。
-首先我试过得出的结果是喂饭出酒的品质好过喂醪糟的。
-酒的风味有相当一部分是糖化过程经过糖化菌形成的,每一次由零开始培养糖化,从零到糖化菌旺盛工作不可避免的会带一些空气中的杂菌。直接加饭和曲和加醪糟对比这个环节少了一些杂菌的增加的机会。最终成绩的杂菌量会少过加醪糟的。加饭和曲,由于原来酒液里面含有糖化菌所带来的糖化酶,糖化工作是即时开始工作的,这和从零开始培养糖化菌,明显优胜很多。

-直接加醪糟,意味着原来发酵液里面,糖度突然上升,酵母瞬间获得很多的糖,意味加加快了发酵的速度,缩短了发酵的时间,发酵分解的风味物质相对就少很多,这和长时间平衡发酵的理论是相背驰的。所以加醪糟来代替加饭和曲发酵时间长短很多的。风味物质少,出酒的品质是比较逊的。

到底怎么做,自酿的你,自己决定吧。我感觉我们的祖先汗水不是白流了,他们给我们留下了宝贵的经验非常值得我们借鉴和随从的。虽然科技发达了,很多东西都可以分体和合体,胡搞一通,请明白万变不离其宗。