俗话说得好,10个中国人9个都喝过酒,10个男人9个爱喝酒。再者,无酒不成礼,无酒不成席。不管是过年过节还是普普通通的日常生活,酒都是我们必不可少的生活调节剂,甚至老一辈会把它当成水喝。那么问题是经常喝酒的你,对酿酒的重要原料酒曲又有多少了解?相信80%的酒友都是一知半解。


今天我们就一起来看看,“粮是酒之肉,曲是酒之母”中的酒曲究竟是什么?有哪些类型?在酿酒方面又会发挥怎么样的作用?


通俗来讲,酒曲像一些发霉的细菌,实际上就是一些谷物已经发霉所呈现出来的形态。对此,有人会疑惑,发霉的东西能用来酿酒且对健康无害?直接使用当然不行,酿酒采用的酒曲一般都是那些已经发霉的谷物进一步加工改良之后的结果。


而环境不同,发霉原料不同,制成的酒曲也就不同,自然而然便衍生出各种各样的类型。按照现在的分法,酒曲主要有5类,即大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲。

大曲:

现在市面上采用大曲作为酒曲的知名品牌有茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、汾酒、洋酒等,对酿酒曲香浓郁、醇厚绵柔、回味甘甜的酒体非常有助益,但是缺点就是成本高、出酒率比较低,制作周期较长。优点是主要以大麦、小麦、豌豆等粮食作物为原料,微生物含量和种类多,可以帮助粮食充分发酵,酿造出高品质酒体。见过大曲的朋友应该都知道,它的最终形态像一块砖头。


小曲:

选用小曲作为酒曲的酒品牌也不在少数,例如江小白、玉林泉、桂林三花酒、五华长乐烧等等,由它酿制而成的酒体香气清雅、口感醇甜,但同样存在优缺点。缺点是酒质中等,比大曲酿造的酒质稍差,成本一样较高。优点是以米糠、米粉或者草药为原料,出酒率高,损耗小,制作周期较短。


红曲:

红曲可以说主要用于酿造红曲酒,老酒友都知道这是黄酒的一个品种。制作红曲的原料主要是豆腐乳或者籼米,至于选哪一种看情况而定。由它酿造的酒体色如琥珀、鲜艳澄清无杂质、回味甘甜,用作“料酒”配美食也是自有一番妙处。


麦曲:

麦曲是我国最早使用的酒曲,制作起来较为简单,将破碎的小麦粒踩成方砖型,然后将其入房培养繁殖糖化菌即可,由它制成的酒品牌主要是江浙一带的黄酒,但是缺点是用料需多,因为出酒率不高,发酵时间也长。


麸曲:

麸曲主要是酿造二锅头的酒曲,原料是麸皮,酿出的酒体口感甘冽又辛辣,故而酒质只能算一般,但由于成本低,出酒率高,所以仍旧被广泛使用。


按照目前的情况看来,采用大曲和小曲作为酒曲的情况更为多见。不知道各位酒友更喜欢哪种酒曲酿成的酒?