啤酒主要是以大麦芽、水、啤酒花和酵母为原料酿造的低酒精饮料,也有其它谷物为原料酿造的啤酒。是现代消费者日常喜欢,也是最畅销的低酒精饮料。下面介绍的啤酒生产工艺是最基本的工艺流程,而每个环节上的不同差别,会形成不同的风格,因此,不同风格的啤酒的工艺都有所不同。

(1)制麦 大麦先经浸麦、发芽制成绿麦芽,干燥后成为成品麦芽,再经6~8 周的时间贮藏。

(2)麦芽粉碎、糖化 用粉碎机将麦芽粉碎,加入糖化锅与水混合一段时间,使麦芽粉吸水膨胀,再将麦芽醪液逐步加热升温。让麦芽醪液先在较低的温度下(50℃左右)进行蛋白质分解,保持一定时间,使蛋白酶将蛋白质转化成相对分子质量较小的更易溶解的分解产物(多肽与氨基酸等)。然后,将温度升至 65℃左右,并在此温度下保持一定时间进行糖化,淀粉酶将醪液中的淀粉分解成糊精和麦芽糖。

啤酒属于发酵酒,因此要严格控制其它杂菌的污染,麦芽粉碎后的工艺环节中,接触原料的器具(包括人手)都要进行消毒。

(3)麦汁过滤 糖化结束后,将糖化醪升温至 76~78℃,使酶活力丧失,醪液中各种成分的相对比例即可基本固定下来。把糖化醪泵入过滤槽或压滤机进行过滤。待第一麦汁滤出后,泵入洗糟水,将麦糟中的残留糖分洗出。过滤结束后,麦糟可作优质饲料。

(4)煮沸、加酒花 把过滤得到的麦汁和第一麦汁混合于煮沸锅中,煮沸 60~90min。在煮沸过程中添加酒花或其制品,使其中的有效成分溶解出来,而使蛋白质和单宁缩合,形成热凝固物析出,同时对麦汁进行了杀菌。

在麦汁煮沸后,第一次加入酒花,开始计时; 煮沸45分钟后,第二次加入酒花;继续煮沸15分钟后,第三次加入酒花。

不同啤酒的啤酒花使用方法不同,有的投放温度不同,有的投放时间不同,投放次数也有不同。啤酒花是啤酒口感、香气的主要来源。

(5)麦汁后处理 麦汁经煮沸后,进入回旋沉淀槽,分离掉酒花糟和热凝固物,经过板式换热器,使其进一步冷却至发酵所需温度,进入发酵罐。

(6)发酵 麦汁加入发酵罐后迅速添加酵母,进入发酵阶段。啤酒发酵通常分为两个阶段。第一个阶段为前发酵:下面发酵啤酒起始温度相对较低,为7~10℃,需 6~10 天;而上面发酵啤酒起始温度相对较高,为 16~22℃,需 3~7 天。前发酵结束时,酵母沉降下来,将其排出,其中强壮的酵母可循环再用。

发酵温度的控制可以有效控制杂醇油的含量。

(7)后熟 将前发酵嫩啤酒留在罐内或倒罐,在低温下(0℃左右)进行后发酵(也称后熟),使其进一步澄清、后熟和二氧化碳饱和。后发酵的时间随所用菌种、后发酵温度及所酿啤酒品种的不同而有差别,短则仅 7 天左右,长则达 1~3个月。

(8)啤酒过滤和灌装 将成熟啤酒用啤酒过滤机进行过滤后,即可装入瓶内、罐内或桶内,得到成品啤酒。传统桶装啤酒不经灭菌即为生啤酒,桶装啤酒最好采用冷链销售,这是目前保持啤酒口味最佳的一种方式。也可在装桶前先经无菌处理制成无菌生啤酒;瓶装啤酒或罐装啤酒在灌装后进行巴氏灭菌,或者在灌装前进行无菌过滤,保质期在 6个月左右。中小型啤酒厂酿造过程示意图如下图。[1]