【引子】:

大家肯定听说过这样一句话:科学研究表明,酒精分子缔合最好的度数就是在52度~54度。另据调酒专家经验,浓香型白酒52度口感最佳,酱香型则是53度风味最佳,由此论证出五粮液、泸州老窖、剑南春等浓香型白酒52度品种最为常见,而茅台等酱香型白酒多是53度的原因。

然后列出一组数字:53.94ml的酒精加49.83ml的水,混合后体积不是103.77ml,而是100ml,因此酒精分子与水分子的亲和力最好,进一步论证出53度的白酒口感最好。

【正文】:

昨天篇中提到:至于是真有这个道理,还是先有鸡还是先有蛋的辩证问题,或者就是一种引导性宣传,就不得而知了。可能这种话之所以流传这么广,一来有专 家背书、二来有数据支持,另一个重要原因,估计就是茅台酒厂官方的助攻了吧。(老大哥们说话,谁敢反驳?反驳有何益处?)


但是,作为一个理科生,我个人是非常纳闷:按照酒精度%vol(体积百分比)计算方法,53.94/103.77=51.98,那也是52度呀,怎么成了53度?另外,什么时候“酒精分子和水分子的亲和力”成了辨别“白酒口感”的代名词了?)


【PS:探索事情之本源,实为乐事,本篇权当是茶余饭后的谈资吧,且看以下分析(部分选自网络)】

下面开始推敲一番:

/以上说法看似逻辑严密,它并不能解释下面四个问题:/

1. 白酒度数降到53度左右的时间高度集中在80年代末,在这之前多数白酒度数在55~68度之间。倘若因为53度分子亲和力最强所以53度口感最好,各大酒厂为啥以前没发现53度口感最好、到80年代末却全都同时发现并降到53度?

2.出口装飞天茅台酒早在1958年就降为53度,内销装却在73年降为54度、88年才降到53度,中间隔了整整30年。茅台酒厂为何不一步到位直接全部降到53度?难道最早降度的茅台酒厂在1958年就掌握化学和分子力学、懂得53度酒精分子和水分子亲和力最强?

3.为何世界六大烈酒中,除了中国白酒以53度为主,包括伏特加、朗姆酒、威士忌和白兰地在内的烈酒多数是40度左右?莫非53度分子亲和力最强口感最好的规律也分国界,出了国物理规律都变了?


回溯各大酒厂的历史,我们距离53度的真相才会更近。

/真相永远只有一个!/

53年赖家、华家、王家三家民营烧坊合并,茅台酒厂就此诞生,经历了8年抗日战争和3年解放战争洗礼后的新中国百废待兴,社会主义建设任重道远,作为国营企业的茅台酒厂生产的茅台酒除了内销,还肩负着出口创汇的重任。期间外贸部门反应茅台酒酒精度太高,担心外国人喝不惯,茅台酒厂于是在58年率先将出口装的飞天茅台酒降为53度。

到80年代末,为了白酒行业的长久健康发展,国家倡导低度酒、健康饮酒,降度成了白酒行业的共识。在这种大环境下,各大酒厂步调高度一致地将约53度作为主流产品的酒精度。

▲这背后有一定的必然性

首先,彼时茅台酒虽然市场份额还不是第一,但俨然已经是高端白酒的头号代表,53度左右的茅台酒成了众多白酒在降度时的重要参考依据。

其二,如果一次性度数降得过低(低于50度),可能导致口感差异过大、客户流失,同时酒精度数不在主流白酒产品范围内可能导致产品和品牌被边缘化;如果高于55度,在倡导健康饮酒的大环境下又可能面临潜在的问责风险,53度是稳妥之选。

其三,白酒降度并不是简单的加水,而是需要研发改进工艺,降低到53度左右对工艺的改进较小。

▲这里打个岔,辟谣另一个广为流传的白酒谣言:加水后是否变浑浊用来判断是否是粮食酒的方法是不科学的。

浑浊是因为酒中含有的只能溶解于酒精不能溶解水的某些脂类物质,在酒精被稀释后溶解度下降析出。酒精勾兑的九块九包邮劣质酒只要加入这些脂类,加水也照样会变浑浊;据说是低于一定度数(好像是48度,没做过试验)的纯粮酒加水也不会浑浊。38度的茅台酒背标上就有“加水、加冰后不浑浊风格不变”的字样,可作为粮食酒加水不一定变浑浊的侧面证明。


所以,白酒降度从来都不是酒厂自发主动选择的结果,而是酒厂在市场和大环境双重影响下被动的改变。倘若 53度分子亲和力最强和口感最好这两者有着因果关系,酒厂应该主动降度、以追求更好的口感体验赢得更大的市场才对,所以将降度的原因归结为53度口感最好的说法太牵强了。


/肯定有不少人人会反驳:那为啥我尝着53度的白酒就是比其他度数口感好,要不然各大酒厂为啥降度到53度左右而不是其他度数?/

咱们接着聊,虽然酒精度会影响口感,但如果更进一步寻找影响口感喜好养成的因素,会发现这里面的因果关系恰好相反:不是因为53度口感最好所以白酒降到53度,而是因为白酒都降到53度所以53度口感最好。可能有点绕,举个例子,炒菜放盐,有人口味淡、有人口味重,您说放多少合适?如果所有的餐厅都放一致的盐,大家吃习惯了,另一家餐厅放多了放少了您都会觉得不好吃。

也就是说:习惯才是影响口感喜好的决定性因素。但凡是吃到嘴里的东西,往往符合以下规律(真香定律):

1.习惯了哪种口味就会觉得哪种口味好;

2.口味喜好的变化多数时候是由轻变重,一旦习惯了更重口味,吃起清淡的来就会觉得少了那么点意思。湖南和江西人习惯吃辣,吃不辣的食物就会觉得索然无味;四川人喜欢吃麻,炒个青菜都得扔几粒花椒进去;而在白酒领域,度数越高,刺激性越大,口味越重。


降度前,消费者习惯了60度的白酒,如果主动降度到53度喝起来便会觉得淡,因此极少有酒厂主动降度。80年代末降度后,习惯了53度白酒的酒友,初尝更高度酒会觉得刺激性大,喝更低度的酒则会觉得水味有点重。这才是我们觉得53度口感最好的原因:主流的白酒产品都是这个度数,而我们也已经习惯了这个度数。

/这个规律很好地解释了其他一些和酒有关的现象/

喝惯了一种香型的白酒,一旦喝其他香型的白酒,往往口感体验不如熟悉的香型。不同香型的白酒里,空杯留香持久的酱香型白酒无疑算是口味重的,所以习惯了喝酱酒的酒友很少换成其他香型。

茅台酒圈有这么一种说法:如果你觉得茅台酒不好喝,唯一的原因是你喝得不够多。这种看似茅台酒友自吹自擂的说法反映的却是真实情况,作为酱香白酒最杰出的代表,一旦茅台酒喝得多了、习惯了酱香型的茅台酒,要换成其他香型会觉得口感差异很大,换成同香型的其他品牌,品质又都不如茅台,喝惯了茅台可不就是茅台最好嘛!


习惯对于口感喜好的决定性作用也很好的解释了为什么与白酒同属世界六大烈酒的很多外国酒都不是53度而是40度左右。大多数伏特加是40度左右,其中很重要的一个原因是曾经有那么一段时期,卖40度的伏特加,酒馆老板既能多挣钱又不会挨揍。18世纪伏特加掺水严重,嗜酒如命的战斗民族于是出台了一项法规,如果酒馆卖的酒点不着火,顾客就可以当场打死老板。低于40度的酒是点不着的。大航海时代,朗姆酒会作为水手报酬的一部分,而水手同样用点火的方法验货,只有40度以上能点着火的朗姆酒才会被水手认做合格的报酬。战斗民族习惯了40度的伏特加、水手习惯了40度的朗姆酒,40度也就作为伏特加和朗姆酒的主流酒精度延续至今。


正是由于习惯对于口感喜好的的巨大影响,白酒产品在度数和香型的选择上和市场主流保持一致是最安全最明智的做法,而在香型和度数上创新和独树一帜在商业层面上是风险极高的。一个典型的案例就是陕西西凤酒。第一届酒评会评选为四大名酒之一的西凤酒,无论是度数(45度)还是香型(凤香型)都独树一帜,这一方面使得西凤酒牢牢守住习惯了这种独特口味的陕西白酒市场,另一方面使得西凤酒出征攻占全国市场的时候屡战屡败,被业内视为没落的贵族。


所以,咱们喜欢喝什么度数就喝什么度数,自己爽才是硬道理!!


另:郑重声明,所发文章受个人水平和表达能力限制,肯定会存在很多不足,恳请朋友们批评指正指导;如某些措辞导致朋友们不爽,绝非故意,更非恶意,在此也一并致歉,望朋友们见谅。