今天聊聊葡萄,我们经常吃食用葡萄,那酿酒用的葡萄和食用葡萄区别在哪里?是否差不多呢?

社会中流传很广的一个传闻,食用葡萄很甜,酿酒葡萄比较酸不太甜,所以酿造出的葡萄酒是酸酸的。这个说法其实是一个谣言!我们日常食用的葡萄上市时的含糖量大约为每升葡萄汁中100-750克糖分。而常见的酿酒葡萄在成熟时,每升果汁含糖量一般都超过200克,最高甚至达到400克以上。所以酿酒葡萄比食用葡萄更甜。


可是为什么酿造出来的干型葡萄酒不仅不甜而且还有很高的酸度呢?这是因为糖分大部分都被酵母转化成了酒精,而酸度被保留下来。在常见酿酒条件下,每17.5克左右的糖分可以转化为1度左右酒精度,常见葡萄酒酒精度都在12度-15度,通过计算就可以得到酿酒葡萄含糖量了。这也是我们常见食用葡萄酿酒的操作中,要加入大量糖的原因。因为食用葡萄糖分不足,没法酿造出足够酒精度的葡萄酒。

葡萄的每一部分在酿酒中起到的作用都不一样。葡萄梗中有很多非常苦涩的单宁(单宁会给口腔带来收敛感)和纤维素,一般都会去梗。葡萄籽里面有很多苦味物质,在酿酒过程中也会被去除。葡萄果肉中有大量果汁,其中有很多酸和糖分,还有少量风味物质。红酒批发,葡萄皮中含有大量的色苷(花青素),还有很多相对细腻的单宁,这些会给红葡萄酒带来颜色,还会带来有质感的收敛感。而我们在葡萄酒中喝到的各种风味(杨梅、樱桃、桃子、百香果等)大多来自于葡萄皮。

以酿酒为目的经过人工繁育筛选的现代酿酒葡萄,大多呈现出颗粒小、皮厚、颜色深的特点,这样会给酿成的葡萄酒带来更丰富的颜色和香气。这也是用食用葡萄酿的酒不仅需要加入大量糖,而且风味和复杂度不如成品葡萄酒的成因之一。食用葡萄皮中也有一定量的色苷和单宁存在,现代养生学认为这些都是对人体有益的物质,所以下次吃葡萄的时候,如果想要更健康,记得别吐皮哦。