炎炎夏日,正是制作酒曲的黄金时间段。记得20年前,每年到了三伏天,在我的家乡这边基本上家家户户都会制作酒曲,都是传承下来的古老的方法。

因为在当时村里每家每户都会酿酒喝,有人酿制白酒,有人酿制米酒,而酿酒就需要用到酒曲。


并且在我们当地有一种说法,那就是酒曲只能是自己家里做才行,是不能向别人借。如果自己家里实在没有,可是又想要酿酒,那就只好是花钱买,千万不能到别人家里借。

在当时的条件不好,村民都是坚持“自力更生”,能自己加工生产的都是舍不得花钱的。而农历六月份是三伏天,这个期间的温度高,最适合制作酒曲了。

那如何制作酒曲呢?其实原料都是在我们的身边,都是一些非常普通的材料。下面就把农家酒曲制作所需要的原材料,还有配方告诉大家。其实制作起来并不复杂,依葫芦画瓢就可以了,基本上一学就会哦。


酒曲的材料

酒曲在有些地方也叫酒饼、药曲,或者是烧酒曲、酒饼子等等。它是用来酿制米酒、白酒必不可少的一种原材料,用老百姓的话来说,它就是酿酒的“药引子”,没有了它就酿不成酒了。

而我国的酿酒文化博大精深,有着数千年的历史了。并且自古以来,古人都是讲究就地取材的,因此各地酿制酒曲的原材料也是有所区别的,有些地方比价简单,两三种原材料就能制作酒曲。

有些地方却比较复杂,多则数十种,甚至上百种原材料,经过多道工艺才制作出来上乘的酒曲,但越是复杂的酒曲制作偏方,现在就越不为人知了,因为很多都已经失传了。


在我的家乡这边,制作酒曲的原料的种类还是比较少见的,一般少则三四种,多则是六七种,比较常见的就是辣蓼草、马鞭草、兰香草、淡竹叶、桃树叶、柑橘树叶等。

有一些比较讲究的老人,则还会加入艾草、土茯苓、桑叶、竹叶、扁豆叶、桂叶和甘草等等。因为各地的植物分布不同,所以制作酒曲的原料也是不一样的。

这里我们说一说比较简单的制作方法吧。

辣蓼草

无论是哪一种配方制作酒曲,辣蓼草是必不可少的一种。辣蓼草在我们的生活中实在太常见了,但是这种植物也可以细分为两种,一种生长在水边的,一种则是在旱地的。而生长在水边的辣蓼草一般不辣,只有长在旱地的才行。


采摘辣蓼草也是有讲究的,采摘早了也不辣,只有等到三伏天的时候,这个时候的辣蓼草已经长老了,采摘它的嫩茎叶就行。

兰香草

早些年我们这里做酒曲,都会用到它,可是这些年兰香草已经十分少见了,很多地方已经见不到了,因此也有人不用它了。


兰香草也叫山薄荷,只因它的叶子实在是太像薄荷了,这是一种小型的灌木植物,高26-60厘米,它的叶子采摘下来,稍微用力一揉搓,就会闻到很好闻的像兰草的香味。

淡竹叶

长得很像野生竹子的一种植物,它的植株比较的矮小,叶子是披针形的,非常像竹叶子。一般是生长在山坡林下的阴湿处。但是它的根须上却有膨大的纺锤状的肉质块根。在有些地方没有淡竹叶,常常会用竹叶子来替代它。


至于余下的马鞭草,这是十分常见的一种植物,许多的路边、田边,还有一些公园里面也能见到它。而桃树叶就是桃子的树叶子,柑橘树叶就是水果柑橘的叶子。

这些都是不用介绍大家也知道的,加入这些主要的作用就是为了增香。如果实在是采摘不到,不加也可以的。

酒曲的制作方法

在过去机械化没有今天普及,制作酒曲还是非常麻烦的,大致的原理就是把这些山间采摘来的植物,把它和大米混合了以后,然后放到了石臼里面机械性的捣碎了。然后再把它用手揉捏成为球状小丸子,或者是压成饼状。

但是在今天,制作的方法就要方便了很多,一般都是把这些原材料全部都晒干了,然后再用机器打磨成为粉末了,再和粉碎的大米一起混合来制作就可以了。


先把所有的原材料都晒干了,其中辣蓼草和大米的比例按照1比13来准备,也就是13斤的大米粉需要用到辣蓼草1斤。而至于其他的原材料,就要少很多,一般都是辣蓼草的20分之一就可以了。

当这些材料按照比例粉碎了以后,然后就和米粉一起搅拌,并且一边搅拌还要一边加水。但是所加的水不宜过多,当用手搓成团状了,并且拿在手上干湿度以不粘手为佳。

一切准备妥当之后,就可以制作酒曲了,用手抓一小把,然后把它握在手心里面,把它用力捏成丸子般大小。当所有的都已经捏好了,就把它们一个个放在一个大的簸箕或者是平底的托盘中。


这个时候就要把陈年的老酒曲拿出来,把它捣碎了,然后将它们撒在簸箕里面,摇动簸箕让每一粒酒曲上面都已经裹上了一层薄薄的老酒曲粉。

搞定之后,就要开始存储了。因为三伏天制作酒曲的温度较高,可以直接在篮子里面垫上一层的稻草,然后把酒曲一个个小心的摆放在里面,并且记得在上面还要再放上一层稻草。如果温度不够,则可能要在外面加一层厚棉被,或者是破旧的衣物来保温和保湿。

这样放置在阴凉干燥处登上48个小时左右,一定要记好时间,当酒曲的表面如果长出来细长的白色绒毛,长度大约三四毫米时,也就意味着酒曲发酵好了。


时间如果长了,那这些绒毛就变成了黑色的了。如果闻到有难闻的臭味,那表示发酵失败了。

当酒曲发酵好了,就要及时把它们拿出来,然后放到簸箕里面,拿到太阳底下去晾晒,等到晾干以后就可以好好存储起来了。为了避免它长虫子,尽量多晾晒几天。如果是三伏天的话,晾晒五六天应该就彻底干了,再把它们密封保存起来就可以了。

结束语

酒曲的好坏,关键的一点在于温度的控制,温度低了不行,温度高了也不好,一般控制在24~36小时。以前农民都没有温度计,都是根据经验来判断的,因为三伏天的温度普遍都是30几度,非常利于发酵,所以在当时都是集中在三伏天的时候制作酒曲。

如果没有经验,当酒曲发酵24个小时以上了,就可以打开查看一下,当发现酒曲上已经有白色的一层细绒毛了,就表示发酵很好。这个时候要及时关注,并做好通风降温,以免温度过高导致酒曲上的绒毛变黑了,其实这个是生长出了霉样斑块,会严重影响到酒曲的质量。

各位朋友们,看到这里是不是发现农家酒曲的制作并不复杂,原材料也是生活中很常见的,大家只要有耐心都能制作成功的。动手能力强的朋友们,不妨学一学。

各位朋友们,在您的家乡又是如何制作酒曲的呢?欢迎大家分享,大家一起交流学习。