低度酒是指酒精含量在0.5%-20%之间的酒,以甜酒为主的酒类,如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。

二、低度酒分类情况

由于低度酒酒种品类多,酒种间的酒度相差很大,目前还没有研究出低度酒的专业划分法。

广义来讲,低度酒包含啤酒、葡萄酒、桂花陈酒、果酒、起泡酒、预调酒、米酒、日本清酒、黄酒等。

①啤酒:一种以小麦芽和大麦芽为主要原料,并加啤酒花,经过液态糊化和糖化,再经过液态发酵酿制而成的酒精饮料。

②葡萄酒:以葡萄为原料酿造的一种果酒。

③桂花陈酒:以本地桂花、山葡萄为原料,经浸泡、蒸馏、调整、陈酿、过滤而成,酒精度数15°-20°。

④果酒:用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精。如李子酒、葡萄酒、杨梅酒等。

⑤起泡酒:在20°时,二氧化碳含量大于1巴的葡萄酒。通俗地说就是会冒泡泡的酒。(它需要经过二次酿造)

⑥预调酒:预先调制好及包装销售,可直接饮用的一种含2.5%-9%酒精的果汁混合饮料,酒精质感只比啤酒稍强劲。主要原料为以朗姆、伏特加、威士忌、白兰地等作为预调酒的基酒,配合天然果汁或浓缩果汁,纯净水或苏打水而成。

⑦米酒:又叫酒酿、甜酒。用糯米酿制,是汉族传统的特产酒。主要原料是江米,所以也叫江米酒。用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。

⑧日本清酒:是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本果酒,以米、酵母和水为主要原料,酒精含量15%以上,酒色泽呈淡黄色或无色。

⑨黄酒:世界上最古老的酒类之一。中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。南方以糯米、北方以黍米、粟及糯米为原料,酒精含量一般在14%-20%,颜色呈黄褐色或棕色而命名。常以酒的产地来命名,也可以按酿造黄酒所使用的曲种分为“麦曲黄酒和红曲黄酒”。

三、低度酒中的名酒

①啤酒

  • 国际品牌:Budweiser百威啤酒、Carlsberg嘉士伯、HeineKen喜力、Corona科罗娜、Stella Artois时代啤酒、Hoegaarden福佳啤酒、凯旋1664、Oettinger奥丁格啤酒、Asahi朝日啤酒、Beck's贝克啤酒、爱士堡啤酒、虎牌啤酒等。

  • 中国品牌:青岛啤酒、北京燕京啤酒、华润雪花啤酒、哈尔滨啤酒、重庆啤酒、郑州金星啤酒、广州珠江啤酒、西藏青稞啤酒等。

②葡萄酒

  • 国际品牌:西班牙奥兰多葡萄酒、法国红酒、澳洲红酒、智利红酒等以国家产地为代表的红酒。

  • 中国品牌:张裕葡萄酒、长城葡萄酒、王朝酒业、莫高葡萄酒、威龙葡萄酒、通化葡萄酒、贺兰山葡萄酒、尼雅葡萄酒、香格里拉葡萄酒、龙徽葡萄酒、云南红葡萄酒、富邑葡萄酒、民权葡萄酒等。

③桂花陈酒

  • 中国品牌:北京桂花陈酒

④果酒

  • 国际品牌:Choyo俏雅、Jinro真露、Rekorderlig瑞可德林、梅乃宿等。

  • 中国品牌:江小白梅见梅酒、宁夏红、贵州茅台悠蜜Umeet、五粮液仙林、泸州老窖桃花醉、MIss Berry贝瑞甜心、黑尚莓、古越龙山果酒等。

⑤起泡酒

  • 国际品牌:Moet&Chandon酩悦轩尼诗、DomPerignon唐培里侬、Perrier Jouet保乐力加巴黎之花、Veuve Clicquot凯歌香槟、Louis Roederer路易王妃香槟、Martini马天尼、Yellow Tail黄尾、Penfolds奔富、Krug库克等。

  • 中国品牌:张裕香槟、长城、龙徽起泡酒等。

⑥预调酒

  • 国际品牌:Hiroyo三得利和乐怡、Jacks Daniels杰克丹尼、Bacardi百加得、Luxerose、Rekorderlig瑞可德林、Mike's麦克斯、Four Loko等。

  • 中国品牌:RIO锐澳、WAT、百调(泸州老窖)等。

⑦米酒

  • 中国品牌:窝窝、米婆婆、生龙、爽露爽、神霖、米客、喜神、醉香田、东汉醪糟、元祖酿酒、红荔牌、远航九江等。

⑧日本清酒

  • 国际品牌:HAKUTSURU白鹤酒、Ozeki大关、月桂冠、松竹梅、日本盛、DASSAI獭祭、菊正宗、朝香、梅乃宿、HAKUSHIKA白鹿等。

⑨黄酒

  • 中国品牌:古越龙山、会稽山、石库门、塔牌、女儿红、即墨老酒、咸亨酒业、沙洲优黄、孔乙己、和酒、莫干山黄酒、庐陵王、同里红、太雕酒、西塘老酒等。

四、低度酒的度数及测定

1、度数定义

酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20°时的体积比表示的。

但啤酒的度数不表示乙醇的含量,表示生产原料麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)。啤酒度数一般在5-12%之间,而酒精度一般在3-5%之间。一般来说,麦芽汁度越高,酒精度越高。

2、度数排名

米酒(1-2%)<啤酒(3-5%)<预调酒(2.5-9%)<果酒(5-15%)<葡萄酒(8-15%)、起泡酒(8-15%)<桂花陈酒(12-15%)<日本清酒(14-19%)、黄酒(14%-20%)

3、度数测定

酒精度测量有标准方法,强制性标准GB 5009.225-2016《食品安全标准 酒中乙醇浓度的测定》共列有四种方法。

以下四种方法适用于酒精、蒸馏酒、发酵酒和配制酒中酒精度的测定。

3.1 密度瓶法

原理:以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质,用密度瓶法测出试样(酒精水溶液)20℃时的密度,查表求得在20℃时乙醇含量的体积分数,即为酒精度。

适用于蒸馏酒、发酵酒和配制酒。

3.2 酒精计法

原理:以蒸馏法去除样品中不挥发性物质, 用酒精计测得酒精体积百分数示值, 按附录 B, 求得在 20℃时乙醇含量的体积分数, 即为酒精度。

适用于酒精、蒸馏酒、发酵酒和配制酒(除啤酒外)。

3.3 气相色谱法

原理:试样进入气相色谱仪中的色谱柱时, 由于在气固两相中吸附系数不同, 而使乙醇与其他组分得以分离, 利用氢火焰离子化检测器进行检测, 与标样对照, 根据保留时间定性, 利用内标法定量。

适用于葡萄酒、果酒和啤酒。

3.4 数字密度计法

原理:将试样注入 U 形管, 通过在 20℃时与两个标准的振动频率比较而求得其密度, 计算出样品在 20℃时乙醇含量的体积分数, 即酒精度。

适用于啤酒、白兰地、威士忌和伏特加。

注:具体测量步骤方法,可详见《食品安全标准 酒中乙醇浓度的测定》。

五、低度酒的勾兑及调味

低度酒是不需要勾兑的,它们大多是酿造而成的。

“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。而勾兑也不是简简单单地向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。