从古至今,但凡遇到酒量很大的人,人们常会用“海量”来形容。殊不知,“海”其实并不是指“大海”,而是源于古时一种大型盛酒容器——酒海,因盛酒量多,故称“海”。

酒海作为白酒酿造工艺中出现的独特的储存容器,有着近千年的历史。它主要分为采用荆条或竹篾编织外壳而成的条编酒海和由木板经传统工艺卯榫咬合制成的木制酒海两大类。

条 编 酒 海

这种酒海多为特殊藤条或竹篾编织而成的大型酒篓,比如陕西地区的酒海大多是用山中特殊藤蔓植物的荆条编织成的内壁辅以血料工艺封涂的大篓。这种酒海体积十分庞大,每个酒海能够盛下五六吨酒。

以西凤酒海为例,古代工匠一般会在入秋时进入秦岭选荆并在冬季最冷的时节完成原料的采选,在荆条水分消失殆尽之前结束酒篓的编织工作,保证荆条能有恰到好处的柔韧性。在酒篓编织完成之后,工匠们会严格按照秘制程序来完成酒篓内壁的裱糊,以血料、石灰等作为粘合剂糊以上百层麻苟纸和白棉布,后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成。每一个酒海的制作完成,都要历经繁复的精工细琢,都要耗去制作师半年以上的时间。


与荆条酒海相似的还有我国南方地区的竹编酒海和华北地区的柳编酒海。


显然,条编酒海的存在对地域条件的限制是十分明显的,在不适合藤条类植物生长的地区,制作条编酒海就不切实际了。比如在我国寒冷的北部地区,没有适合棕榈类荆条生长的环境,也没有适合毛竹生长的气候,垂杨柳的分部也并不广泛,所以在这些地区便出现了其他材质的酒海。

木 制 酒 海

在我国古代的北方地区,尤其是东北地区,森林覆盖面大,森林中的树木为酒海的制造提供了又一种天然的材料——木材。因此,木制酒海也成为了我国北方地区白酒老熟和贮存的最主要工具。木制酒海与条编酒海的工作原理相同,只是由木材加工而来,一般会被加工成正方形或长方形的大箱子,而后再经过与条编酒海类似的裱糊和封蜡用以贮存白酒。在金属器具十分贫乏,陶土器具极易破损的古代,木制酒海成为了酿酒业贮藏白酒的又一重要工具。

目前,现存木制酒海的材质有柳木、槐木、红松等,不同的木料在制作酒海时具有不同的实用价值和功效。

近些年在东北地区也发现了大量木制酒海,可见木制酒海在东北地区贮酒史上的显赫地位。东北地区的木制酒海多为特殊珍贵树种红松材质,具有木制坚硬、纹理通直、富有油脂的优点,在吉林和辽宁两省均有较多保留,可见东北地区劳动人民对劳动成果的珍视和对酒的喜爱。

作为传统酒行业中的贮酒神器,酒海制作环节中的血料工艺可谓是作出了突出贡献。所谓“血料”,其实是一种血液制成的涂料,血料通常由牲畜(以猪血为多)的血和石灰浆发生作用制成,经过该工艺处理以后的牲畜血水会像油漆一样具有粘合作用并且防潮防蛀。这种涂料的成分其实就是一种可塑性的蛋白胶质盐,它能和酒精发生奇妙的反应,并形成一种半渗透的薄膜,这种薄膜只能渗透水而不能渗透酒精,因此使酒海呈现出这样一个“装酒滴酒不漏,装水挥失殆尽”的神奇现象。

除此之外,白酒贮存在“酒海”中发生的普通氧化还原反应、分子缔合反应、酯化反应等过程,还维持了酒体独特的酸碱平衡,促进了乙醇和水分子的紧密结合;从“酒海”溶解到酒中的独特香味成分对酒的风格也起到了一定的助香作用,使酒有着独特的蜜香味,造就出了中国白酒独特的醇香与厚重。