“洋酒中的贵族”白兰地

白兰地是世界上极负盛名的一种烈性蒸馏酒,尤其以法国白兰地最为知名。几百年来,上至豪门贵族,下至贫民百姓,乃至满腹学识的文人都会不吝辞色的赞美和歌颂它。把它称呼为“葡萄酒的灵魂”、“生命之水eau-de-vie”。

有句法国谚语:“男孩子喝红酒,男人喝波特(Port),要想当英雄,就喝白兰地”。法国人把白兰地Brandy称呼为英雄的酒。也有法国人称呼白兰地为“大人的牛奶”,隐喻白兰地有益健康。

法国人认为没有白兰地的餐宴,就像没有太阳的春天。从中可见白兰地在法国人心目中的地位,它被法国人授予了至高无上荣耀和尊崇,是法国人心目中当之无愧的酒中贵族。

国内日常称呼为洋酒的酒品多是特指白兰地和威士忌。白兰地酒体外观澄清透明、色泽金黄晶亮或呈赤金黄色,展现美丽的琥珀色(除了水果白兰地晶莹剔透),散发出迷人的光泽,富有吸引力;香味纯正,具有优雅细致、和谐的葡萄果香和浓郁的陈年酿藏橡木香,醇和的酒香,余香萦绕不散;口感柔和、滋味醇正、甘冽沁润、细腻丰满、回味绵长。饮用后给人以高雅、舒畅的享受。其悠久的历史也给它蒙了一层高贵、优雅的神秘色彩。

优雅高贵的白兰地

白兰地的历史

白兰地的最早的起源已无从考证,但只要有葡萄酒和蒸馏技术出现的地方,就有可能有着白兰地初级粗糙版本存在。只是当时可能主要作为医疗用途,没有明确的证据显示他们是用来饮用的。根据记载,法国修道院早在1250年就开始蒸馏葡萄酒,首次出现了“生命之水”(eau-de-vie)一词。而演化成真正的Brandy,则经历了很多历程。

英国著名的科学史专家李约瑟博士,认为世界上最早发明白兰地的,应该是中国人。且西方科学家一致都认为中国是世界最早发明蒸馏器和蒸馏酒的国家。明李时珍在《本草纲目》中写道:葡萄酒有两种,即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。葡萄烧酒是将葡萄发酵后,用甑蒸之,以器承其滴露。这种方法始于高昌,唐朝破高昌后,传到中国内地。

后来这种蒸馏技术,通过丝绸之路传到西方。据传西班牙炼金术士兼医生阿诺德·威兰诺瓦将葡萄酒进行蒸馏后,得到了葡萄烧酒。并用拉丁语中“生命之水Aqua Vitae”为这种液体命名。13-15世纪这种蒸馏方式传入法国雅文邑地区。16世纪又传到了波尔多(即干邑所属)以及巴黎等地。在干邑法国人直接把其翻译成法语“生命之水Eau de vie”。

古代的白兰地生产

16世纪,法国为便于葡萄酒的出口,减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金,同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象,干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口,然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。

17世纪,法国人对古老的蒸馏技术进行改进,制成了蒸馏釜,或者叫夏朗德式壶形蒸馏锅,成为蒸馏白兰地的专用设备。极大的推动了蒸馏葡萄酒即白兰地的生产制造。

公元1701年,法国卷入了“西班牙王位继承战争”,法国葡萄酒也遭到禁运。酒商们不得不将这种葡萄烧酒妥善储藏起来,利用干邑镇盛产的橡木做成橡木桶,把葡萄烧酒贮藏在木桶中。1704年战争结束,酒商们意外的发现,本来透明无色的白兰地竟然变成了美丽的琥珀色,而且香味更加的芬芳。

于是从那时起,有人总结出用橡木桶陈酿工艺,才会提高质量,改变风味。从此就成为干邑白兰地的重要制作程序。这种制作程序,也很快流传到世界各地。首先生产出质量完美、誉满全球的葡萄蒸馏烈酒。

此后,这种酒又被荷兰商人带到了北欧和英国等地,也让当地人喜欢上了这种葡萄烧酒。法国干邑地区的人们从加热的葡萄这层含义考虑,将“Eau de vie”称为“Vin Brure”。而荷兰商人则直译为荷兰语“烧焦的葡萄酒(Brandewijn)”向外销售。而在英国被缩写称呼为“白兰地Brandy”,从此开始享誉世界。

公元1887年以后,法国改变了出口外销白兰地的包装,从单一的木桶装变成木桶装和瓶装。随着产品外包装的改进,干邑白兰地的身价也随之提高,销售量稳步上升。

历史悠久的白兰地

白兰地的定义

白兰地是以葡萄为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的,酒精(20℃温度下)为38%-44%度之间的葡萄蒸馏酒(国际标准的一般是40%)。

白兰地从广义上说,所有水果都可以作为原料。但葡萄白兰地数量最大,往往直接称之为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成白兰地则冠以果实名称,如苹果白兰地、樱桃白兰地等。如法国下诺曼底地区及中欧其它国家都普遍有生产这些水果白兰地的传统。

另外还一种采用果渣制成的白兰地,它是将酿制葡萄酒时经过发酵后,过滤掉的酒精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣再度蒸馏,所提炼出的含酒精成分的液体,再经橡木桶中陈酿生产而成的蒸馏酒品。

香味纯正醇美细腻白兰地

白兰地主要产区

世界上有很多国家都生产白兰地,如法国、德国、意大利、西班牙、美国等,俄罗斯等前苏联加盟共和国也很优异。但以法国生产的白兰地为品质最好,而法国白兰地又以两个地区最佳。法国政府颁布酒法明文规定,只有在夏朗德省境内,干邑镇周围的36个县市所生产的白兰可命名为“干邑”。而阿曼涅克(ARMANAC)、吉尔斯县(GERS)以及兰德斯县、罗耶加伦等可以标注“雅邑”。

干邑(cognac),音译科涅克。位于法国西南部,是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。干邑的品质被举世公认,最负盛名。

干邑产区

1938年,法国原产地名协会和科涅克同业管理局根据AOC(法国原产地名称管制法)和科涅克地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点,将干邑COGNAC分为六个子产区:
大香槟区 Grande champagne、小香槟区 Petite champagne、波鲁特利区(边林区) Borderies、芳波亚区(优质林区) Fin bois 、邦波亚区(良质林区) Bons bois 、波亚·奥地那瑞斯区(普通林区) Bois ordinaires。
各个产地只有使用本地区生产的葡萄酿造的(可以跨地区酒混酿),才允许冠以“干邑Cognac Brandy”名称。

雅邑(armagnac),又叫雅马邑,音译阿尔科涅克或亚曼涅克。雅马邑白兰地产区在法国西南部的加斯科涅地区(Gascony),位于波尔多的东南方 。

雅邑产区

该地区的白兰地历史比干邑还要悠久,其地区内主要分为三个小产区,分别是下雅文邑(Bas-Armagnac)、泰纳雷泽(Ténarèze)和上雅文邑(Haut Armagnac)。只有来自于其中一个子产区的白兰地才可以冠名为“雅邑白兰地Armagnac Brandy”。其中以下雅文邑产的酒质最为优秀。
以上两个地区均受法国原产地保护制度(AOC)管理,需符合严格的法律规定:独特的自然地理条件、独特的加工制作方法、独特的法律制度、规定的葡萄品种及相关使用比例、安排地理标志和原产地命名制度,甚至细化到产量、设备使用、工艺技术的应用。类似的还有法国香槟(起泡酒)。

而在这两个规定大产区之外的其它法国地区产的白兰地则被通称为法国白兰地(France Brandy)。也就是说,干邑和雅邑是法国白兰地,而法国白兰地却并不一定是干邑和雅邑。

干邑和雅邑白兰地区别:

干邑被被称为“白兰地之王”,在世界上更享声誉,而雅邑只在法国内知名。但雅邑一点也不逊色于干邑。品酒大师罗伯特·帕克曾说过:“法国人把干邑送给了世界,把雅文邑藏在了法国”。

  1. 蒸馏程序上,干邑是单壶式蒸馏分二次蒸馏,而雅邑是半连续式蒸馏。

  2. 陈酿用的橡木桶不同,干邑是用Limousin Oka(利穆赞橡木)制成的桶,而雅文邑用的是Black Oka(黑橡木)制成。

  3. 干邑在蒸馏完成之后,至少要在橡木桶中熟成 2 年。雅文邑则对木桶熟成时间规定为1年。

  4. 干邑的陈酿分级是4个等级(最新版),而雅邑则比较复杂,一般划分为7个等级。

  5. 在口感上,干邑轻盈圆润,十分柔和;雅文邑则饱满丰富,芳香浓郁,新鲜有劲且个性更强。但这主要是个人的口感喜好,不是优劣的评判标准。

  6. 干邑地区多以大型品牌企业为主,而雅邑地区则类似葡萄酒强调风土及多样性,家族式传统私家酒庄较多。

  7. 干邑讲究调配艺术,通过配酒师经验和精湛的技术进行不同年份和口感酒的勾兑调和,保持酒质的协调统一。雅邑更讲究年份的特质,因此其主要产品以VSOP以上级别的年份酒为主,年份和风土性风格突出。

干邑VS雅邑

白兰地的原料

1、因为酿制红葡萄酒的葡萄由于其果皮中含有大量的高级脂肪酸,所以蒸馏出来的白兰地酒中也就含有不少的脂肪酸,影响了酒的口味,消费者的评价普遍不高,因此,多数生产商不使用这些葡萄来酿造白兰地酒,而采用白葡萄品种。酿造白兰地葡萄的特点:

  • 糖分低——转化成酒精就低,因此每升白兰地所耗用的葡萄原料也就多,进入白兰地中的葡萄品种香气物质随之增多。

  • 酸度高——较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成,形成特有的醇香。

  • 香度低——白兰地所用的葡萄要为弱香或者中性香型的葡萄。不应选用有特殊香型的葡萄,如玫瑰香。这样是为了保证白兰地的香气中性柔和,防止显性香味破坏整体。还具有较强的抗氧化性,适合白兰地的长期贮存陈酿。

  • 丰产抗病——这是为了保证葡萄的品质和产量。

2、干邑和雅玛邑酿造白兰地用的葡萄品种主要以白玉霓(Ugni blanc)又名乌尼布朗为主,是最核心的葡萄品种;鸽笼白(Colombard) 又名科隆巴;白福儿(Folle Blanche)又名佛尔布朗什。后两个为辅助性品种。

  • 干邑地区还有其它5个品种如布朗蓝美(Blanc Rame)、幽兰嵩布朗(Jurancon Blanc)、赛美隆(Semillon)、蒙蒂尔(Montils)、塞莱克(Select)可以使用,但法律规定这几个品种使用量不能超过10%。

  • 雅邑地区除前述三个主品种外还有巴科(baco22-A)、梅洛斯(Plant de Graisse)、梅利耶圣-佛朗索瓦(Meslier St-Francois)、克莱雷(Clairette de Gascogne)、幽兰嵩布朗(Jurancon Blanc)、莫扎克(Mauzac Blanc)、粉红莫扎克(Mauzac Rose)共10个品种葡萄搭配使用。允许不同品种不同比例的混酿,不过还是白玉霓占了80%。

干邑和雅邑都必须按照AOC规定中葡萄品种及使用比例,才可以冠以原产地命名。否则即使使用的是当地葡萄,但不属于法定品种或是使用法定品种但不属于本产地种植的,都不能称为干邑或雅邑,而只能称呼为法国白兰地。

酿造白兰地葡萄白玉霓

白兰地的酿造

白兰地酿造工艺精湛,特别讲究陈酿的时间与勾兑的技艺。其中陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。

酿造白兰地很讲究贮存所使用的橡木桶。橡木桶对酒质影响很大,因此对木材的选择和酒桶的制作要求也非常严格。白兰地在酿藏期间其酒质的变化只在橡木桶中进行,装瓶后不会再发生任何变化。

葡萄酒经过蒸馏后,酒精浓度会从8%至9%提高到68%至72%,酒液接着被转移到橡木桶中。原白兰地酒贮存在橡木桶中,要发生一系列变化,从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟,这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中,发生三方面的变化:一是颜色的变化,二是口味的变化。三是酒精挥发掉一部分,从而降低到适饮的酒度。

受到橡木桶的影响,原酒口感会从粗糙的暴辣感觉转为柔和圆润、醇香优雅。酒液也会从白色逐步转变成金黄色及深度的茶色,类似琥珀色。从而发展出独特奇妙、极具个性化的香味风格。

优质的干邑白兰地,还有一个极为重要的程序,那就是调配。调配也称勾兑, 是白兰地生产的点睛之笔,它使白兰地酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。兑酒师通过品尝储藏在桶里的各种酒来判断品质和风格,并决定勾兑比例。怎样调配是各酒厂家的秘密,各厂都有自己的配方和自己的调配专家。

酿白兰地壶式蒸馏器

白兰地的分类

白兰地的分类基本以产地、国家和采用的原料为依据进行分类。除了前述的干邑和雅邑之外,还有一些其它类型的白兰地。

1、法国白兰地France Brandy:除了干邑和雅邑之外的法国地区产的白兰地被通称为法国白兰地。主要产地有干邑的周边地区、蒙彼利埃和卢瓦河南部地区。这些白兰地在生产、酿藏过程中政府没有太多的硬性规定,价格也比较低廉,但品质一样比较优秀,外包装也非常精美,在世界市场上很有竞争力。主要品牌有必得利Bardinet、喜都Choteau、克里耶尔Courriere,以及在我国酒吧常见的富豪Couronnier、大将军 Drossarc等。

法国白兰地必得利

2、玛克白兰地Marc Brandy:即果渣白兰地。这些白兰地酒往往不需要桶酿,而可以直接饮用。是一种个性鲜明的浓质白兰地酒。法国波艮地、香槟、阿尔萨斯等地区生产的较为著名,还有世界的意大利的格拉帕酒也属此类。知名品牌如法国的皮耶尔领地Domaine Pierre、玛斯尼Massenez、吉尔贝特·米克Gilbert Miclo (香槟玛克)等。意大利的格拉帕酒诺尼诺Nonino等。

意大利格拉帕

3、水果白兰地Fruit Brandy:其它水果制成的白兰地,名称前往往要冠以水果名称,如苹果白兰地Apple Brandy、樱桃白兰地Kirsch wasser、李子白兰地Plum Brandy等等。主要产区在法国的阿尔沙斯(Alsace)、德国的斯瓦兹沃特(Schwarzwald)、瑞士和东欧国家及英国、美国等。而法国下诺曼底的卡尔瓦多斯生产的“Calvados”苹果白兰地最为著名,一般要陈酿10年以上才装瓶出售,且同干邑和香槟一样,也是具有产地保护AOC。除了在世界上名气不如干邑,其品质一点也不逊色于任何优质的干邑和雅邑。知名品牌有马龙传奇Pere Magloire、杜彭特Dupont等。

卡尔瓦多斯苹果白兰地

4、其它国家白兰地:包括美国、西班牙、德国、意大利、葡萄牙、希腊等都有生产。中国张裕可雅白兰地也曾经获得过国际大奖。秘鲁和智利的皮斯科Pisco 近年来也风头正劲。

其它国家白兰地

5、精选白兰地:法国、意大利和其他地区将周边地区不太令人满意的葡萄酒蒸馏,酿制白兰地,它们被称为精选白兰地,这些白兰地会在陈年的橡木桶中陈酿10年甚至更长。

法国白兰地的分级

全世界以干邑和雅邑白兰地为标杆,因此这里主要介绍法国白兰地的分级。白兰地的等级划分主要依据入桶后的陈酿时间长短,并且以该酒中最年轻的基酒为准。每个等级下都会有一些不同的称呼,往往有可能代表着更长年份的酒被勾兑加入。

干邑的等级划分:

1、三星或VS(Very Special非常特别)指调配时所用的最年轻基酒必须至少桶陈两年;同级别的其它称呼还有Premium(优质的)、Deluxe(奢华)、Selection(特选)、Special(特别)、Superieur(优质)、Grande Selection(豪华特选)等。

2、VSOP(Very Superior Old Pale)指调配时所用的最年轻基酒必须至少桶陈四年;同级别称呼还有VO(Very Old陈酿)、Vieux(陈酿)、Old(老的)、Rare(稀有珍贵)、Reserve(珍藏)、Grande Reserve(豪华陈酿)、Private Reserve(私人珍藏)、Reserve Familiale (私家陈酿)、Reserve Maison(私家珍藏)等。

3、Luxury Cognac(精品干邑):最新的划分单独把拿破仑列入一个级别,因此传统意义上的精品干邑等于是有了两个级别。

①Napoleo(拿破仑)指调配时所用的最年轻基酒必须至少桶陈六年;
②XO(Extra Old特陈)指调配时所用的最年轻基酒必须至少桶陈十年;其它还有Hors d"Age(超陈酿)、Extra(特佳)、Royal(皇家)、Tres Vieux(陈旧古老)、Age D´OR(陈酿)、Ancestral(传世祖传)、Ancetre(始创鼻祖)、Old Reserve(老珍藏)、Heritage(遗产)、Gold(黄金)、Imperial(帝王)等同。

不过干邑地区还有年份干邑存在,是一种更为稀有且受法国政府严格控制的顶级干邑。

年份干邑

雅邑的等级划分:

1、Blanche:未经橡木桶陈年;

2、三星或V.S(Very Special):则表示雅文邑白兰地所用的混酿酒液中最年轻的酒液在橡木桶中至少存放了1年;

3、VO或V.S.O.P:则表示雅文邑白兰地所用的混酿酒液中最年轻的酒液在橡木桶中至少存放了4年;类似的有Reserve标注。

4、Napolean:则表示雅文邑白兰地所用的混酿酒液中最年轻的酒液在橡木桶中至少存放了6年;

5、XO或Hors d'Age:则表示雅文邑白兰地所用的混酿酒液中最年轻的酒液在橡木桶中至少存放了10年;还有类似的标注Vieux (老),très vieux (非常老)

6、Age Indicated:酒标上标示了最年轻的酒液的“年龄”;

7、Vintages:年份雅文邑,所有的酒液都来自酒标所标示的年份,酒液至少在橡木桶中陈酿 10 年。

年份雅邑

白兰地的饮用

1、净饮:白兰地是以香味著称的美酒,一般高级的白兰地平和、顺滑,比如VSOP以上级别的最好净饮,原浆原味。更能体会到这种艺术的精髓和灵魂。

2、掺茶(1/3白兰地):普通的白兰地,冬天可以掺热茶,使得颜色和白兰地颜色一致。茶叶中含有丰富的茶碱和单宁,白兰地中也含丰富的多酚物质和单宁。用这样的浓茶掺兑,能保护白兰地的颜色香味和酒体的丰满程度不变,只降低了酒精度,减少了酒精的刺激,可以使干渴的喉咙得到滋润。换成浓咖啡也可以,有点像爱尔兰咖啡的味道。

3、加水、苏打水或冰(1/2白兰地):有些白兰地贮存年限短,如V.O级或V.S级白兰地,只有3~4年的酒龄,如果直接饮用,难免有酒精的刺口辣喉感,而掺兑矿泉水、苏打水或夏季加冰块饮用,使酒精浓度得到充分稀释转淡、减轻刺激感。少量的掺水、苏打水和冰是不会破坏白兰地的风味,依然能充分享受白兰地的奢华醇厚,获得更加轻松畅快的口感。

4、鸡尾酒:白兰地也可以作为鸡尾酒的基酒,有不少经典的鸡尾酒款就是以白兰地为基础,混合各种利口酒、汤力水、蜂蜜、果汁、水果等辅料。著名的白兰地鸡尾酒有白兰地马颈Horse‘s Neck、亚历山大Alexander、尼克拉斯加 Nikolaschika、边车Side Car、皮斯科苹果酸酒Pisco Apple、老广场Vieux Carré、白兰地姜汁Brandy Ginger、美国丽人American Beauty、蛋酒 eggnog等等。