啤酒是以大麦和其他谷物为原料,添加少量酒花,采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的一种饱含二氧化碳、具有酒花香和爽口的苦味、营养丰富、风味独特的低度酿造酒。啤酒酿制工艺如下:


1.粉碎。粉碎虽是简单的机械过程,但粉碎程度对糖化的生化变化、对麦汁的组成成分、对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。


2.糊化、糖化。糊化是指将大米粉碎后,加到锅中糊化,加人温水。在一定的温度下(45°C),定粉在水中溶涨、分裂,形成均匀糊状溶液,制成液化完全的醪液,再加入糖化锅中与麦芽一起糖化。


3.麦汁过滤。糖化结束后,将糖化醪液泵送到过滤机,把麦芽汁与麦糖分离出来,得到澄清的麦芽汁。


4.高温煮沸,加啤酒花。麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,加人啤酒花并加热煮沸1个多小时,使麦汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。


5.澄清冷却。麦汁经过冷却后,冷却至10°C左右便接种啤酒酵母进行发酵。


6.加入酵母,发酵。麦芽汁经过冷却后,加入啤酒酵母和无菌空气,输送到发酵罐中,开始发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将麦芽汁中的麦芽糖转化成酒精和二氧化碳,并产生各种风味物质,经过一定的发酵周期后,成为成熟的发酵液,也称“嫩啤酒”。


7.硅藻过滤。发酵液成熟后,经过离心及多重过滤,去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质,成为晶莹、清澈的酒精,再经巴氏灭菌制成熟啤酒,才可以进行罐装。


8.包装成品。啤酒包装是啤酒生产的最后过程,它对啤酒质量和外观大直接影响,包装过程应尽量减少二氧化碳的损失和氧气的进入。