黄酒,世界上最古老的酒类之一,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒之"黄",盖因最初酿造出来的酒液色泽黄亮,呈澄黄或琥珀色,清澈透明,故而得名。从历史悠久的角度来看,黄酒似乎更有资格成为国酒——近4000年的酿造史,且唯中国有之,像儒教一样是我国的民族特产。黄酒生性温和,酒文化古朴雅致,而儒家讲究中庸之道,两者有异曲同工之妙。

经过数千年的发展,黄酒家族的成员不断扩大,品种琳琅满目,也衍生出各种分类方法。如在绍兴黄酒的专业分类中,按照制作工艺(糖度)可分为干型黄酒、半干型、半甜型和甜型——正好对应绍兴酒的四个名品,即元红、加饭、善酿、香雪。


干型黄酒

“干”表示酒中的含糖量少,总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和鲜爽,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清亮透明,有光泽。

半干型黄酒

“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,总糖含量在15.0G/L-40.0G/L,故又称为 “加饭酒”。口味醇厚柔和鲜爽,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清透有光泽。我国大多数高档黄酒,均属此种类型。

半甜型黄酒

这种酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L-100G/L,酒香浓郁,酒度适中,醇厚鲜甜爽口,酒体协调,浓郁醇香,清亮透明,为黄酒中之珍品。

甜型黄酒

这种酒一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒酿,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,总糖含量高于100G/L。鲜甜醇厚,酒体协调,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清亮透明,口味有光泽。

除此之外,还有一些比较常见的分类方法:有的按酒的外观(如颜色,浊度等),分为清酒,浊酒,白酒,黄酒,红酒(红曲酿造的酒);再就是按酒的原料,分为糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;还有一些酒名,则是根据酒的习惯称呼,如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外,还有半固态的“酒酿”。


对于很多年轻人来说,黄酒显得既熟悉又陌生。也许每个人都知道黄酒,但若要说到真正对它的了解,却又知之甚少。其实历史上黄酒统治中国版图的时间远长于白酒。直到清朝中叶,中国人饮酒的主流都还是黄酒,白酒的普及程度完全无法和黄酒相提并论。中国过去有南酒北酒一说。但所谓北酒,并不是指白酒,而是指产于北方的各类黄酒为主的酒世界。当时山西、山东都是黄酒的重要产区;而南酒,则是南方江浙为核心出产的黄酒。目前,在北方只有山东、山西还有少量出产黄酒。而绍兴黄酒就产业来说是保存得最为完整的一脉。

绍兴黄酒

绍兴酒因产于浙江绍兴而得名,由于其越陈越香的特性,所以又叫做“老酒”。绍兴黄酒有悠久的历史,从春秋时的《吕氏春秋》记载起,历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变,品种和优良品质进行了较全面的阐述,在当时绍兴酒已风靡全国,在酒类中独树一帜。绍兴酒酒液黄亮有光,香气芬芳馥郁,滋味鲜甜醇厚,越陈越香,久藏不坏,不变质,无异味。绍兴黄酒由于酒精浓度较低,酒味醇和,营养丰富,被公认为“东方名酒之冠”。

绍兴加饭酒

绍兴加饭酒是全国八大名酒之一,特点是酒色澄黄透明,香气馥郁芬芳,滋味甘甜醇厚,具有色、香、味俱佳的独特风格,是绍兴酒的珍贵品种,素有“酒中独步”、“中华第一味”的美称。绍兴加饭酒之所以取名“加饭”,是因为该酒在酿造时需增加糯米和麦麹的量,所以叫加饭酒。由于醪液浓度大,成品酒度高,所以酒质特醇,俗称“肉子厚”。在绍兴黄酒总外销量中占9/10,深得中外饮者青睐,是半干型黄酒的典型代表。

元红酒

绍兴元红酒,又名“状元红”,因酒坛外表涂朱红色而得名,是绍兴老酒中最具有代表性的品种。元红酒以精白糯米、小麦配以绝佳的鉴湖水,经独特工艺精酿而成。绍兴元红酒色泽橙黄,清亮透明,香气芬芳,味醇和爽口,总糖 ≤ 15.0 g/L。

善酿酒

善酿酒是绍兴传统名酒之一,属半甜型酒。系采用精白糯米,优良小麦,并用已陈化1~3年的陈元红酒代水而酿成的双套酒,即以酒制酒。酿制的新善酿酒需陈酿l—3年才上市,所以该酒的酒质特厚,芳馥异常,既具白酒浓香,又有黄酒醇厚甘甜的特色,尤宜女士及初饮者品尝。该酒曾于1910年南洋劝业会上和1916年巴拿马万国博览会上获金牌及奖状。

香雪酒

以加饭酒拌入少量麦曲,原料落缸后,待发醇达到一定程度后加入50度的糟烧,目的是提高酒精含量,抑制酵母的发酵。因酿制时加入了糟烧,味特浓,且酒糟色如白雪,故称香雪酒。用这种方法酿制的黄酒,酒精含量约加度左右,含糖量约20%,酒液淡黄清亮,香浓味纯,甘甜鲜美。适宜饭前饭后饮用,饮用时宜加温处理,也可以与其他饮料兑饮。这种饮法有人戏称为中国的鸡尾酒。


女儿红

绍兴女儿红也是黄酒中的名品。中国晋代上虞人稽含《南方草木状》记载:“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物”。据说浙江地区有一风俗,生女之年,选酒数坛、泥封窖藏。待女儿到长大成人婚嫁之日,方开坛取酒宴请宾客,称其为“女儿酒”或“女儿红”。

“女儿酒”一般不作喜庆时饮用,而是作为新娘不饮夫家酒的象征被贮藏起来。随着岁月消逝,夫妻和睦恩爱,才启封饮用;或将“女儿酒”作为贵重礼品,馈赠给至爱亲朋。这时,“女儿酒”已贮藏达数十年之久,甚至有隔代的。“女儿酒”经过几十年的贮藏,启封时,香气扑鼻、满室芬芳。由于蒸发浓缩,酒往往只剩下半坛或小半坛了。酒的色泽浑顾,味淡,饮用时要掺一点新酒,饮时顿觉芬芳异常、昧美醇厚。所以随园老人袁枚称其文雅耐味:“犹如名士耆英,长留人间。”

花雕酒

关于花雕酒的来源,有多种说法。一种是这种酒在酿制时的容器非常讲究,酒坛在土坯时就塑出各种花卉、人物图案。烧制出窑后,请画匠彩绘各种山水亭榭、仙鹤寿星或嫦娥奔月、八仙过海、龙凤呈祥等戏文故事。在画面的上方有烧制题词的装饰图案,填写花好月圆、五世其昌、白首偕老等吉祥彩头。后来就直接将这种酒称为“花雕酒”。另一种说法则略带悲伤色彩,传说花雕酒从古时“女儿酒”演变而来,女儿出生时埋下的酒,若是圆满就叫“女儿红”,若是未嫁而亡便是花凋,纪念“花之早夭”,后来因太过悲切而改称为花雕。女孩夭折是悲伤的事情,谁也不希望喝花雕酒,所以有句话就说“来坛女儿红,永不饮花雕。”

对花雕酒的记载,历史和传说不一。总体而言,花雕由来源自器皿的雕花刻图是可信的。花雕酒的主要成分就是加饭酒,因此如今也成为加饭酒的一种雅称。由于这种酒比较温和,因此广泛受到人们的喜爱。花雕酒可直接饮用,也可温烫至38或40度时饮用。加温后的花雕酒酒精度降低,因此变得更加香醇厚实,容易入口。除了佐菜饮用以外,不少名菜都以花雕酒为材料制作而成,例如花雕鸡、花雕烩蟹肉等等。值得一提的是,吃蟹最好饮花雕酒,蟹性凉,花雕酒暖胃,这是最佳的搭配。

太雕酒

实际上太雕并不是正式产品分类,而是绍兴咸亨酒店注册的商品名称。所谓的太雕酒,实际上是一种绍兴勾兑黄酒的俗称,非原味黄酒,由3-5年的加饭酒和3-8年的善酿酒按比例勾兑而成,如果品质够好,则既有加饭酒的醇鲜又有善酿酒的浓甜。

竹叶青

竹叶青酒也是绍兴黄酒的一种,它不同于杏花村酒厂生产的竹叶青酒,而是选用当年的淡笋竹中的新鲜嫩绿竹叶,用70度镜面糟烧浸泡半年左右,浸提出翠绿色素汁,加入元红酒中加配制而成。酒液淡青透明,清香沁人,酒味鲜爽清洁,独树一帜。最适宜在夏季饮用,饮罢使人有舒适的清凉感。


金华酒

在中国酒和酒文化的星空中,曾出现过一颗耀眼明星,那就是金华酒。特别是在元明时期,金华酒曾闪烁着璀璨的光芒。明、清两代许多名著中,都曾多次出现金华酒的记述,金华地区历来的名酒主要有:寿生酒、错认水、瀫溪春、东阳酒、白字酒等等。以寿生酒为代表的金华酒,素有“冬浆冬水酿冬酒”的说法,生产季节仅限于冬至至立春前,后贮期一般不少于两三年,才可出厂上市。这样酿造出来的寿生酒,入口爽雅和谐,风味独特又滋补养生。“酒液色金黄鲜亮,香味浓郁醇美,过口余香爽适,既具红曲酒之色、味,又兼麦曲酒之鲜醇。”明代时甚至将金华酒又与风流遗韵的杜甫的诗、颜真卿的字、左氏的文章这些中国文化的精粹相提并论,可见当时饮金华酒之风雅。

福建沉缸酒

该酒产于福建省龙岩市,是我国名优黄酒的典型代表之一。福建沉缸酒用糯米作原料,以红曲、白曲为糖化发酵剂,属改制型黄酒。它没有一般甜酒的粘稠感,而其甜味与酒味以及酸的鲜味、曲的苦味,配合得非常和谐,余味绵长。之所以取名“沉缸”,是因为该酒在发酵时,酒醅需经三次沉浮,最后沉人缸底而得名。该酒色泽红褐,清亮明澈,芳香馥郁,入口甘甜,无稠粘之感,糖、酒、酸之味感协调,风味独特,余味绵长。该酒在全国第二、第三、第四届评酒会上均被评为全国名酒。

山东即墨老酒

即墨老酒是我国最古老的黄酒品种,有着四千年的悠久历史,是中国北方黄酒的典型代表,被尊称为“黄酒北宗”。即墨老酒产于山东省即墨市,主要原料是黍米,酒度为12度,含糖较高,是一种甜型黄酒,陈酿贮存1年以上的风味更加醇厚甘美。即墨老酒酒液清亮透明,深棕红色,酒香浓郁,口味醇厚,微苦而余香不绝。即墨老酒医疗功效显著,能驱风散寒,活血化淤。据说用此酒煮河蟹吃,治腰腿疼痛见效尤速,且可治妇女病,被当地人视为酒中珍品。

福建老酒

福建老酒是一种半甜型红曲黄酒,酿制采用传统独特工艺,选用上等糯米,以有名的古田红曲和60余味名贵中药调制的药白曲为糖化发酵剂,利用天然气候,低温长时间发酵,培养其风味,冬酿春成,经压榨、中和、杀菌后,酒液入坛密封陈酿3至5年,使其生香,最后精心勾兑,形成独特的产品风格。酒液成褐红色,清亮、自然、艳丽,有一股红曲老酒独具的浓馥醇香,滋味醇厚,爽口鲜美,余味绵长。手指沾一点会感到香气经久不退,喝入口中余香长久。福建老酒被公认为是烹调菜肴的上好调料,福建人乃至众多的闽籍海外侨胞在烹菜肴、炖禽类、清蒸鱼时都有加入少许福建黄酒的习惯。中外闻名的闽菜“佛跳墙”便是以福建老酒煨制而别具一格,赢得盛誉。

江苏丹阳封缸酒

丹阳产封缸酒在南北朝时就已出名。据记载,北魏孝文帝南征前与刘藻将军辞别,相约胜利会师时以"曲阿之酒"款待百姓。曲阿即今丹阳,故丹阳封缸酒古有“曲阿酒”之称。丹阳封缸酒以当地所产优质糯米为原料,用麦曲作糖化发酵剂。粒大、均匀、洁白、性粘、味香,需取水质清甜、含多种无机盐类矿物质的玉乳泉水,配以特制酒药,经低温糖化发酵,在酿造中,当糖分达到高峰时,兑加50度以上的小曲米酒后,立即严密封闭缸口,养醅一定时间后,抽出60%的精液,再进行压榨,二者按比例勾配定量灌坛,再严密封口贮存2-3年即成。酿造成酒后色泽棕红,醇香馥郁,酒味鲜甜,酒为十四度以上,为黄酒中上品,素以“味轻花上露,色似洞中春”名闻内外。

江西九江封缸酒

九江封缸酒属甜黄酒,酒精度小于13度,大于11度。系选用优质糯米为原料,以纯根霉曲糖化发酵,长年封存于宜兴陶缸中,自然发酵,自然陈酿,经二至三成熟,故而得名。具有不加糖而自甜,不着色而自成琥珀色泽,不调香而自发浓郁满都醇香的独特风格。

上海老酒

上海老酒是一个总称,就是指那种降低酒精度,再加入一些蜂蜜、枸杞、等的营养型的黄酒。色泽清亮,口味纯正,特有的平和淡雅,品味更自然, 沟通更自如,尽显从容风度。

无锡惠泉酒

无锡惠山多泉水,相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评,都以惠山寺石泉水为“天下第二泉”,从而声名大振。从元代开始,用二泉水酿造的糯米酒,称为“惠泉酒”,其味清醇,经久不变。在明代,惠泉酒已名闻天下,《红楼梦》中就曾多次提到惠泉酒。

惠泉黄酒作为苏式老酒的典范,它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料,主要采取半甜型黄酒的酿造工艺,酒色为琥珀色,晶莹明亮、富于光泽。轻摇一下惠泉黄酒,一股醇和馥郁的香气便自然沁入肺腑,令人心旷神怡。当酒液滋润到整个舌面,感觉到酒质协调、柔和顺口、清爽冰凉、别具风味。


客家娘酒

客家娘酒是保持了最传统的黄酒工艺的酒种,因为一般由家族中的主妇们酿制,加之其中最大的功能是为坐月子的妈妈补身体之用的,所以称之为“娘酒”,也有人称之为客家老酒,未勾兑的原液称为“酒娘”,而渗水后的称之为“水酒”,春节期间亲朋好友们的饮料,可以用碗端着喝。

娘酒的颜色呈赤黄色或红色,红色的娘酒是因为在酿酒过程中加入了红曲。娘酒色泽艳丽,口感甜、绵、醇,性温和。娘酒有“不易醉,不易醒”的特点,因为入口清甜,所以饮者不知不觉喝得很多,但是娘酒的特点是后劲十足,就有醉了不易醒的现象。娘酒有补气行血之功效,也有提高睡眠质量的效用。密封得当的娘酒,放得越久越好,酒香越发醇厚,这一特点类似于花雕酒。

娘酒是客家人款客和产妇滋补的首选,热辣辣的姜和鸡肉做成的“鸡子酒”,令人吃过后难于忘怀。黄酒也可以直接放到菜式中,烹肉类、煮鸡蛋、佐菜蔬都能达到别有风味的效果。

广东珍珠红酒

珍珠红得名源远流长。自从明朝年间才子祝枝山为烧酒坊取名“珍珠红”,至今这款客家娘酒已有百余年的历史。珍珠红是在客家娘酒的基础上,更加提升品味后产生的一个黄酒品牌,二十年前就在国际上拿过大奖。它选用的酿酒糯米皆生长在全年气温较低的梅州山区,充足的日照时间、优质的泉水灌溉为生长提供了得天独厚的条件,因此产出的糯米颗粒饱满。加以纯手工酿造、天然发酵的方式造酒,于是有了汲取大自然灵气的珍珠红酒。珍珠红酒是配餐佳品,适合搭配各种煎、炸、爆炒或调味浓郁、香甜的菜式。值得一提的是,对于喜好甜美口感的女性来说,它更是有滋补、养颜、美容功效的酒品,加冰饮用更是夏天消暑好物。

兰陵美酒

兰陵美酒,历史悠久,誉满华夏。李时珍的《本草纲目》及一些古典戏曲中,都提到了它。远在唐朝兰陵酒就远销至长安、江宁、钱塘等名城。当时著名诗人李白在《客中行》作了以下的赞颂:“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客,不知何处是他乡。”兰陵美酒取黍米为原料,以纯净甘冽的古老深井水制糊,放麦曲糖化,然后添优质大曲酒,入瓷缸密封,重酿半年启缸。酒色呈琥珀光泽,晶莹明澈;保有原料的天然混合香气,浓郁袭人;酒质纯正甘冽;口味醇厚绵软。

陕西黑米酒

黑米酒,是一种以黑米为原料制作的酒,产于陕西洋县。将黑糯米进行脱糠皮处理,从糠皮中提取黑色素液,同时,对已脱掉糠皮的白色精黑米经发酵酿制过程,制出黄酒,在黄酒中加入适量的黑色素液,就制出黑米酒。其酒色乌紫晶莹,醇和香柔,馨芳袭人,味鲜丰润,酸甜适口,后味爽快,风味独特,营养丰富,有葡萄酒的风格,又别于一般黄酒。它不仅以颜色奇特、香气诱人而见长,更以其所含营养丰富,具有滋补药疗作用而著称,故成为历代王朝宫廷之贡品。由于珍稀名贵,故又有“黑珍珠”之美称。

房县黄酒

中国黄酒以绍兴黄酒为最,天下尽知,但在祖国深处,有一种“房陵黄酒”却比绍兴黄酒还早400年,至今盛产不衰。房陵,即今房县,地处湖北省十堰市,酿酒具有极强的区域性,即只能用房县的小曲、房县的糯米、房县的溪水和地下水,在房县的土地上,才能酿制出独特的珍贵佳品。房县黄酒性温和、酒味甘醇、绵长,有一种特殊的馨香,鲜甜可口,喝不赘头,古称“封疆御酒”、“帝封皇酒”。

房县黄酒因用途及酒精含量、存放期不同,分为老酒、嫩酒、甜酒,颜色有青、黄、乳白三种。青酒又称地封酒,就是把做好的黄酒放入陶罐中,用黄泥封严,埋入地下。过一年或数年掘起,酒开启后清香扑鼻,清澈如水,口味平淡,但后劲很大,出门见风就醉,因此又叫“出门醉”、“随风倒”、“透瓶香”等雅号。黄酒就是将洑子用凉水兑开,隔开糟子就是酒了,然后盛如罐中,经过几次叠酒,储存一段时间后,酒呈淡黄色,酒精含量较为直感。

也有直接饮用原汁的,即洑子,饮用时不加水,口感甘醇、绵长,但后劲很大。甜酒是连酒带糟子一起喝的,工艺程序和做酒一样,但拌入曲子较少,黄酒下洑后即可饮用,这种酒很甜,没有大劲,是房县传统的一种茶点。多用于产妇“坐月子”(生小孩)后恢复身体、下奶、促奶,俗称“喜糟子”。到了正月十五元宵节,甜糟子里煮汤圆又叫“甜甜蜜蜜,团团圆圆”。


双头黄酒

双头黄酒是河南安阳的特产黄酒。其酿酒原料独特,采用了产于北方的小米和稷米,并且是二者均为主料,不分主次,故名“双头黄”。“双头黄”黄酒与其它黄酒不同的是,一年四季均可直接饮用,毋须加热或添加其它作料。夏季,还可任意加冰或者汽水进行“冰和”,饮用起来别有一番风味。

白蒲黄酒

白蒲黄酒系中国十大传统黄酒之一,白蒲镇是著名的长寿之乡江苏百家名镇之一,始建于东晋义熙七年(公元411年),这里河流纵横,盛产优质稻米,水质甘甜,富含有益健康的微量元素,为联合国确认的世界长寿养生福地,是全国著名的黄酒之乡,苏派黄酒的重要产区之一。白蒲黄酒的主要原料是以地产以及里下河地区特产大米为主要原料,用麦曲发酵的方式酿制而成,是中国清爽型黄酒的发源地,以其清爽淡雅、饮后舒适而与浙派黄酒具有明显的差异,深受消费者喜爱。

福橘酒

该酒以福建产的柑橘在黄酒中冲泡而成,故称“福橘酒”。此酒选用福建产的、成熟度好、个大、无烂变的柑橘装入坛内,每坛2~4只,再将刚煎酒(杀菌)后的热黄酒立即冲入盛有福橘的坛内,密封贮存3~6个月后,即可饮用。此酒色泽橙黄晶亮,橘香浓郁,酒味甘润微苦而爽口,是一种果型花色酒。

鲫鱼酒

该酒以鲜活的鲫鱼在黄酒中冲泡而成,故称“鲫鱼酒”。此酒选用绍兴淡水河流中自然生养的鲜活鲫鱼,每尾重0.5公斤左右,先将鲜活鲫鱼(未去鳞剖肚)放入70度糟烧中浸泡(杀菌)片刻后装入坛内,每坛两尾,后将刚煎酒(杀菌)后的热黄酒立即冲入坛内,密封贮杯3~6个月后即可饮用。其酒液橙黄清亮,酒香浓郁略带腥气,酒味鲜洁而略有鱼腥味,是一种独特的花色品种。

桂花酒

此酒选用刚采摘的新鲜桂花,经盐渍处理后用70度镜面糟烧浸泡3~6个月后,提取浸出液,用于煎酒(杀菌)后的热黄酒中,每坛放入桂花浸出液0.5~1公斤。密封贮存半年至1年后,酒液浅黄,清亮透明,桂花香浓郁而幽雅,酒味甘润香醇,独具一格。

好的黄酒酒质柔和,香气丰富,有一种很明显的鲜味。而鲜味是中国菜的显著风味特征之一。从这个意义上来说,黄酒和中国菜的搭配是先天性的。尤其是南方的菜肴,调味偏清淡、鲜爽、原汁原味,腻滞感不高,而以米生产的绍兴酒,酸度适中,带有丝丝甘甜,更适合搭配这类南方的中餐。像白切鸡、蒸鱼之类的粤菜,配黄酒是再合适不过了。此外,日本料理甚至生蚝,黄酒都是可以压得住的——恐怕只有四川火锅的辛辣猛烈对付不来啦!