黄酒大体可分为四种,即:冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。

冬酒:一入冬令季节,即酿造酒娘糟,装入酒坛密封,勿泄酒 气,至翌年四月,酒娘糟仍不会变质。需制冬酒时,每斤酒娘糟注入 醴泉水约半斤,浸一二天,把酒液压榨出来,装入酒坛密封。然后把酒坛放在谷壳或木屑(俗称“锯屑”)堆中,点燃煨沸,随即排去部分 酒坛周围的热灰,使坛中之酒在微热中逐渐降温。此酒色泽澄黄, 呷入口中,略有黏稠感,芬香醇和,甘甜隽永,久贮不变质,有滋补 健身之效,是老人及产妇的上等饮料。

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冬浸酒:与冬酒一样,一入冬令季节,即酿造酒娘糟。到冬至那 天,把酒娘糟舀入小口径的大水缸中,每500克酒娘糟加入经煮沸而后冷却的醴泉水0.5~1千克,然后盖紧缸口,勿令泄气。浸至春节时,启开缸盖,但见酒糟下沉,即可饮用。此酒色泽淡青,酒气浓郁, 芳香可口,含乙醇35%左右,多用于春节时招待宾客。这是嗜酒者 最喜欢喝的酒,多饮则易醉,且醉而难醒。冬浸酒可说是客家黄酒的代表。


四双酒:一年四季均可酿造。每百斤酒娘糟加醴泉水一倍半至二倍半浸之,暑天浸3~4天,冬季则多浸几天。然后把酒娘糟投入 酒篓压出酒液,装入酒坛密封。此酒香甜适口,含乙醇25%左右。

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单酒:“单”是“薄”的意思。以四双酒的酒糟复加醴泉水少许, 浸2~3天,投入酒篓压出酒液。此酒含乙醇低,且价格低廉,极受妇孺欢迎。前面说的以酒代茶,在盛夏时普遍饮用者,大多是这种酒。 此即所谓水酒。