1、陈醋是由高粱酿造的,其色泽黑紫,绵、酸、甜、醇厚,回味悠长。陈醋最酸,在烹制热菜时,陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,也可以凉拌和蘸食吃。代表菜有老醋花生米、老醋海蜇头、糖醋鱼、醋烧鲤鱼等。以山西陈醋最著名。

2、香醋以优质糯米为原料,色泽红褐,酸而不涩,香而微甜。它有独特的香味,高温加热,其香气会减退,所以香醋以凉拌和蘸汁为主,可起到提鲜、加香、去腥、抑菌的作用。以镇江香醋最为出名。

3、米醋:是用大米酿造的,其酸味纯正,凉热菜都适用,几乎一般的传统菜肴都会可以它。代表菜肴有醋熘白菜、酸辣汤等

4、白醋:主要原料有水、大米、食用酒精、食用盐等,其无色透明,酸度一般在3—5%,可炒热菜也可拌凉菜。主要用于不能上色的菜调味。代表菜醋溜土豆丝。

5、醋精:又称人工合成醋,用可食用的冰醋酸稀释而成,液体稀薄,有透明感,色泽暗红或无色,易浑浊,其酸味很大,一般酸味强烈呛人,但没什么香味。价格低廉,味道寡淡,家庭做菜尽量少用。