伏特加(Vodka)又叫俄得克,是俄罗斯和波兰的国酒。俄语“Vodka”和波兰语“Wodka”有着同样的词根,斯拉夫语的意思是指少量的水。大多数人一听到伏特加,就立马联想到冰天雪地中,战斗民族那一干而尽的那份豪气干云,泯然回味中的纯粹、纯净,毫无修饰性的简单。也最能体现俄罗斯民族的干脆、直截了当,坚毅韧性,无畏的精神。

伏特加是种纯粹的烈酒,优质的基酒,用途广泛,是所有蒸馏饮品中弹性最大,可塑性最高的酒精饮品。如果是直接纯饮,可以让伏特加展现它的刚直干脆,洁净纯洁。又因为它绝对的纯净,毫无掩盖和层次感,可以作为完美的调酒基酒,百搭无障碍,为其它饮料增添劲道。

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清澈透亮的伏特加

伏特加的历史

“喝酒是我们古老的乐趣,没有它我们活不下”俄国第一位统一全国的皇帝弗拉基米尔大公这样说。俄国人可以没有黄油,没有肥皂,但是必须得有 " 沃德噶 "!

据传“vodka”是16世纪伊凡雷帝时代开始的叫法。而要追溯其实际的起源,却是扑朔迷离。在古俄罗斯文献中第一次提到疑似“伏特加”的词是1533年诺夫哥德的编年史里,意思是消毒“药”,擦洗伤口,并服用可以减轻伤痛。 传说15世纪末的俄罗斯,有一群修道院内的僧人同欧洲其它地区的人一样,用酒精制造消毒液。但有个好饮的僧人尝试了一下这种酒精液体,并感觉良好,随后人们就开始用他们能得到的原料想尽办法改进口感,比如用进口的酒精,和当地的谷物还有泉水酿制这种烈性酒。

而波兰人认为被俄罗斯称作是Gorzalka的酒在公元八到十二世纪就已经出现了。早期的伏特加来自冰冻葡萄酒。因为酒精的冰点更低,把葡萄酒中结冰的部分先扔掉,剩余的部分酒就相当于是蒸馏的效果,这才是伏特加的鼻祖。

波兰最早是1405年的法院文件出现了类似的伏特加酒的文字。而后克拉科夫、波兹南和格但斯克三城市先后成为伏特加酒的著名产地。公元1772年,波兰被分割成了俄国、普鲁士和奥匈帝国的一部分后,波兰认为伏特加是在这个时期由波兰传入俄国的。 而“Wodka”这个波兰词汇真正最早出现在18世纪,而直到19世纪才逐步流行开来。

大家比较认可的伏特加酒起源于14世纪,俄国宗教代表团去意大利学到了蒸馏技术,并把蒸馏技术带回俄国,俄国才正式开始有“蒸馏酒”出现。当时莫斯科大公瓦西里三世为了保护本国传统名酒—蜂蜜酒的生产销售,禁止民间饮用看起来来路不正的这种酒精酒。而伏特加正式被承认是伊凡三世在1478年确定了国家对这种酒的垄断权,所有酿造出来的伏特加都只能卖给国家。当时的伏特加酒只是上流社会贵族的宠儿。整个欧洲还在那酒精当做药用的时候,伏特加就已经火遍全俄国了。但是在那个时候沙皇严密控制着伏特加的生产和销售,使得伏特加成了“国酒专卖”。

1553年,伊凡雷帝在莫斯科开了第一家伏特加酒馆,获得了高额利润。不久他又下令允许自己的近卫军饮用伏特加酒。直到1654年乌克兰并入俄罗斯,伏特加酒才在民间流传开来。1751年,叶卡捷琳娜一世颁布的官方文件中“伏特加”具有了酒精饮料的含义,但是在民间酒精仍被称作“粮食酒”或通常简单的叫做“酒”。

19世纪由于民间酗酒严重,俄罗斯政府开始加强酿酒的标准,加上工业革命的带动,于是在这个时间段俄国的伏特加品质得到了巨大的提升。1895年俄罗斯政府规定酒精必须经过精馏,而且要通过木炭层的过滤。这项法令使得伏特加慢慢的形成了现在的特性:纯净、清澈、透亮!

俄罗斯著名作家维克托•叶罗费耶夫专门研究过伏特加的历史,他把伏特加酒称为“俄罗斯的上帝”,认为它在某种程度上影响着俄罗斯的命运。


伏特加的发展

虽然伏特加的酒精纯度很高,刚开始时却起了个普通名字:第21号餐桌酒,此后它还曾有过多个名字,像“面包酒”、“烧酒”。直到20世纪初,才正式被定名为“伏特加”,这是因为这种烈性酒中水比酒多,因此取俄语水的发音谐音。

帝国时期俄罗斯传统的优质伏特加酒是用纯大麦酿造的,随着需求量的逐步增加,开始以玉米、小麦、马铃薯等农作物作为酿造原料,经过发酵、蒸馏、过滤和活性炭脱臭处理等工艺,酿成了高纯度的烈性酒---伏特加。到了苏联时期,为了政治的需要,苏联政府大力推动伏特加酒的生产和消费,也实实在在的为国家赚取了大量的经济利益,推动了伏特加进一步的发展。

波兰出产的伏特加酿造工艺与俄罗斯的相似,但是在蒸馏的过程中会加入香料,如香草、花卉、植物果实等,因而波兰伏特加的风味比俄罗斯的风味要丰富得多。

俄罗斯和波兰是生产伏特加酒的核心地区,但在德国、芬兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。特别是第二次世界大战时期,斯米诺Smirnoff伏特加配方被其创始人后裔带到美国。美国是个移民国家,欧洲各个国家的人都会顺理成章带入他们自认为甘美醇厚的家乡美酒,伏特加也不例外,既然有条件可以在美国生产,可以大大压缩酒的成本,何必还要千里迢迢进口引进呢。因此美国的伏特加生产在战后也迅速成长起来,这种清澈纯净的烈酒便很快在美国流行起来,使美国一跃成为伏特加主要生产和消费大国。


伏特加的定义

以谷物或马铃薯、糖蜜及其它任何农作物为原料,经过精馏法蒸馏制成高达96度(欧洲不得低于96度,美国不得低于95度)的酒精,并经过活性炭过滤,再用蒸馏水淡化至40度左右的纯净高酒精浓度的饮料。酒精度 40% 被誉为伏特加黄金纯度,是真正的伏特加,而这个 40% 的比例据传还是门杰列夫发明的 !

提高伏特加的纯度近年来蔚来成风,但也有人认为这种结果会导致伏特加缺乏个性和风味。因此也有了一些新的创新工艺和原料的选择,比如水的柔化工艺及用葡萄作为原料来酿造。法国的诗洛珂即为这种风潮的开启者之一。但因此也引发了伏特加的争端,各生产国对如何定义伏特加产生了广泛的争议。最终由德国的施内尔哈特提出了一个妥协的方案,凡是不以马铃薯、谷物和糖蜜这三种原料制成的伏特加,必须在酒标上注明其原料来源。此后全球各地的消费者就凭此可以明辨购买的伏特加血统。

伏特加酒液透明无色,晶莹清亮透彻。口味清淡爽口,柔和圆润、清冽甘爽无异杂味。使人感到不甜、不苦、不涩,只有烈焰般的刺激,形成伏特加精细雅致而又清澈独具一格的特色,被人称呼为“天使和魔鬼”。伏特加酒中所含杂质极少,口感纯净,并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用,所以经常用于做鸡尾酒和金酒的基酒。

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清冽甘爽的伏特加

伏特加的酿造工艺

谷物或马铃薯等其它粮食作物经过蒸煮制浆;进行糖化发酵;在连续式蒸馏机中反复多次蒸馏,留取酒精度在96度以上的中性酒液;而后并通过白桦活性炭过滤(最少8个小时以上过滤),将酒中的其它杂质和呈香物质祛除,净化成无色、无味、纯粹纯净的伏特加原浆;通常伏特加原酒都会放在不锈钢或玻璃容器内,装瓶前加蒸馏水使浓度稀释到40-60度左右(欧洲不得低于37.5度,美国及其它国家不得低于40度),最后装瓶。伏特加不需要陈酿,即可出售、饮用。也有少量的加香型伏特加(Flavored Vodka)在稀释后还要经串香程序,使其具有芳香味道。

伏特加的原料大多来自谷物,俄罗斯多用小麦,波兰用黑麦,芬兰选择大麦,美国则为玉米。一般上等伏特加用麦类谷物和山泉酿成;马铃薯和甜菜糖蜜等其它杂粮酿制的则质量较差,但比较便宜。

最初酿造的伏特加时,蒸馏技术还比较落后、不够成熟,伏特加一直无法摆脱“兑酒精的水”的标签。因而残留有原料的原始味道,至今保留有这种特征的有波兰产“波罗的海Baltic”、“犹太人伏特加Kosher”、“维波罗瓦Wyborowa”等。自活性炭发明之后,人们才实现了酿造如今这样纯质无味的伏特加酒。19世纪后半期连续式蒸馏机发明之后,制酒时的蒸馏精度得到进一步提高,从而能够酿造出质地更加精纯的酒液。

另外,因为伏特加中近一半的组成成分是蒸馏后加入的水,所以水的质地对伏特加的品质产生了非常重大的影响,水源的挑选和处理往往是起到关键的作用。


伏特加的分类

  • 中性(原味)伏特加(Neutral Vodka):是伏特加最主要产品,无色无味可以和任何一种饮料混合,可以增加饮品的力度,却不会改变味道,适合做调酒的基酒。

  • 金黄伏特加:需要在橡木酒桶中进行一定时期的陈酿,这种产品的灵感启发来自威士和白兰地。经过一定时间的木桶熟化后,酒液呈现优雅迷人的金黄色泽。不过这种产品往往被人质疑跟威士忌更接近了。

  • 加味伏特加:制作加味伏特加最初的原因是因为早期蒸馏技术不够成熟,得到的伏特加风味和质地都不够理想,为了弥补这种不足,酿酒师便在酒里加入水果、香料或药草来增加香气和味道,并且加入蜂蜜使酒款口感变得甜美圆润。

由于用来酿造伏特加的原料相当多样,即便是原味伏特加,同样可以塑造出丰富多变的风格。比如用大麦制作的伏特加新鲜甘冽;小麦伏特加则口感更加饱满圆润,并且带有一丝茴芹风味;黑麦伏特加常带有甜味,口感也更偏强劲,伴有淡淡香料味道;葡萄伏特加散发着柑橘类水果香气;而马铃薯伏特加带有特别的奶油般的质感。

如今,加味伏特加不再是掩盖味道的不足,风味的添加完全是出于人们的喜好。因为更能迎合潮流和大众口味,市面上也越来越多的加味伏特加,加味的原料为药草、干果仁、浆果香料和水果等。向伏特加中加入不同风味和各种颜色的水果、香草、香料,使得伏特加具有一定的芳香和特色口味。波兰的野牛草 Zubrowka是这种产品的典型代表,法国的诗洛珂甚至直接用葡萄做原料形成了更甜更滑顺的独特风味,与原来的伏特加迥然不同。


伏特加的饮用方式

  • 净饮:用烈酒杯或古典杯,加半片柠檬和酒即可饮用。或者将酒冰冻后再直接饮用,这样的喝法最能保留其顺滑的纯正口感。由于酒精含量很高,伏特加在冰箱里储藏时不会结冰,却可以使其更芳醇可口,体会到微弱的酒香。

  • 加冰:可以像品味威士忌一样,在酒杯中加入冰球或冰块,如果想增添些风味,可以放入柠檬片。如果不想被稀释降低浓度,可以用天然的冰酒石或是不锈钢冰块替代鲜冰块。

  • 混饮:可以和一些果汁、碳酸饮料,再放几片柠檬混饮,口味也非常清爽甘冽。

  • 鸡尾酒:因为纯净的酒体更有可塑性,伏特加也是出镜率最高的鸡尾酒基酒之一。在鸡尾酒中,伏特加不是张扬的存在,而是将自身隐藏在其他饮品的风味之后,刺激着饮者的味蕾。比较知名的伏特加鸡尾酒有“血腥玛丽”、“莫斯科骡子”、“螺丝起子”、“咸狗”、“意式浓缩马天尼”、“干马天尼伏特加版”、“黑俄罗斯”、“水叮当”、“激情海岸”等。