专题一:传统发酵技术


1. 果酒制作:


①微生物:酵母菌,属兼性厌氧微生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖;在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵。


②原理:酵母菌的无氧呼吸 反应式(略)。


③菌种来源:附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。


④条件:①温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20℃左右最适合酵母菌繁殖,18-25℃适合酵母菌酒精发酵;②在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其它微生物的生长被抑制;③密封,每隔一段时间放气(CO2)。


⑤检测:在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。


2、果醋制作:


①微生物:醋酸菌,属好氧型细菌,对氧气的含量特别敏感。


②原理:醋酸菌的有氧呼吸。

● 当氧气,糖源充足时,醋酸菌将糖分解成醋酸(糖变醋);


● 当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再变为醋酸(酒变醋)。反应式(略)。


③条件:醋酸菌的最适生长温度30-35℃,因此需适时通入无菌空气。


3、腐乳制作:


①菌种:青霉、酵母、曲霉、毛霉等,主要是毛霉(都是真菌)。


②原理:毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。


③条件:15-18℃,保持一定的湿度。


④菌种来源:空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。


⑤加盐腌制时要逐层加盐,随层数加高而增加盐量,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。


4、泡菜制作:


①微生物:乳酸菌(包括乳酸链球菌和乳酸杆菌),属厌氧细菌。


②原理:乳酸菌的无氧呼吸,反应式:反应式(略)。


③制作过程:

● 将清水与盐按质量比4:1配制成盐水,将盐水煮沸冷却。煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。


● 将新鲜蔬菜放入盐水中后,盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证乳酸菌发酵的无氧环境。


④亚硝酸盐含量的测定:

● 方法:比色法(将显色样品与已知浓度的标准显色液比较)。


● 原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。


总 结