过春节,白酒是最受欢迎的礼物之一。你知道吗?白酒分为十二大香型,每一种香型的白酒还有一款属于自己的"酒语"。


白酒香型是什么?

中国酒圈含金量最高的评选,是只举办过五届的全国评酒会。贵州茅台、五粮液、洋河、泸州老窖、汾酒等名酒都是全国评酒会上评出的国家级名酒。

1979年,第三届全国白酒评酒会首次提出用香型来区分白酒。

不同工艺酿出的白酒有着不同的香气和口感,这种白酒之间明显的差异性发展出了白酒十二大香型。

北京东方黄埔白酒技术研究院的“专家”,国家级品酒师们告诉消费君,中国所有的白酒都属于这十二大香型,每一种香型白酒都有自己的"酒语",每一瓶酒的“寓意”都包括在了“酒语”里。


浓香型——千秋万代

代表品牌:五粮液(四川名酒)、泸州老窖(四川名酒)、洋河(江苏名酒)

酒语:千秋万代

酒语来源:浓香型白酒的酿造,有句行话叫"千年老窖万年糟"。

  • 千年老窖:窖是指窖池。浓香型白酒的窖池是个布满无数微生物的大泥坑,酒的香气和独特的口感就来源于微生物的生化作用。

酿酒原料放进这种泥坑里发酵,不间断使用的窖池越老,酿酒微生物越多,酿出的酒,就越美味。例如国窖1573,就得名于泸州老窖拥有1573年的明代窖池。


  • 万年糟:糟是指酒糟。发酵好的酿酒原料被称为粮糟,粮糟经过蒸酒后成为酒糟。

就像旧时发面团要留一块发酵好的面团(即"母面团"),下次发酵面粉时使用,浓香型白酒的酿造需要留母糟。

浓香型白酒的酿造过程是粮糟(母糟回窖池加新粮)发酵——分层蒸酒——粮糟(母糟回窖池加新粮)发酵——分层蒸酒的一个往复不断的循环,循环万年最好!


酱香型——尊贵

代表品牌:贵州茅台(贵州名酒)、郎酒(四川名酒)、习酒(贵州名酒)

酒语:尊贵

酒语来源:传统酱香型白酒酿酒工艺,一年一个生产周期。从端午踩曲开始,酿造期间要经过两次投料、九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,新蒸出的酒还要经过三年到五年的贮存。

传统酱香型白酒的香气和口感在十二大香型白酒里最复杂,酿造成本也最高。


清香型——纯净的爱

代表品牌:汾酒(山西名酒)、江小白(重庆名酒)、牛栏山二锅头(北京名酒)

酒语:纯净的爱

酒语来源:清香型白酒追求"清"和"净",优质清香型白酒特点是清香纯正,入口微甜,香味悠长,落口干爽,微有苦味。

汾酒属于大曲清香型白酒。

大曲:用大麦、小麦等为原料制成的酒曲,有砖头大。



江小白属于小曲清香型白酒。

小曲:用米或植物等为原料制成的酒曲,形如汤圆,比较小。



牛栏山二锅头及所有传统二锅头酒属于麸曲清香型白酒。

麸曲:用麦麸(即"麦子皮")为主要原料,接入纯种曲霉等制成的酒曲,是人工散曲。



人们把糖化发酵剂称为酒曲,不同品牌的白酒在酒曲上都有自己的特色,但都在大曲、小曲和麸曲范围内。一般高端白酒都采用大曲发酵粮食

小曲清香和麸曲清香的生产成本比大曲清香低。


凤香型——凤翔九天

  • 代表品牌:西凤酒(陕西名酒)

  • 酒语:凤翔九天

  • 酒语来源:陕西凤翔,是周、秦发祥之地,秦始皇创霸之区,夏代为九州之一的雍州之域。凤翔九天 ,百鸟来朝,西凤酒就出自陕西凤翔县。

凤香型白酒的酿造很特别!

浓香型白酒是"窖池越老酒越好",凤香型白酒却是年年"新窖"。用着如浓香酒一般的泥窖,却要如清香酒一样"清洗"窖,"清洗"方式是每年必须要更换一次窖皮泥。

新酿出的西凤酒贮存容器是酒海,所以称为"酒海陈藏"。


西凤酒的酒海是用秦岭荆条编制的大酒篓。酒蒌的壁,是用鸡蛋清合成粘合剂,用白棉布、麻纸、菜油、蜂蜡等涂封而成。

所以,西凤酒有种蜜香味。

西凤酒的特点是"清而不淡、浓而不艳,集清香、浓香特长于一体,酸、甜、苦、辣、香五味俱全,均不出头"。


老白干型——父亲的爱

  • 代表品牌:衡水老白干(河北名酒)

  • 酒语:父亲的爱

  • 酒语来源:老白干型白酒和清香型白酒其实是两兄弟,他们都用高粱酿酒,都用地缸发酵。

汾酒的酒曲是以大麦和豌豆为原料制成的"清茬曲、红心曲、后火曲"三种混合低温大曲。

衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲。


老白干香型的特点是醇香清雅、甘冽挺拔,许多酒友表示,衡水老白干高度酒入口比其它香型白酒更"够劲",很有"男人味",甘冽又醇厚,就像父亲的爱。

新一代衡水老白干追求"好酒不上头",主打健康饮酒。


馥郁香型——感悟人生

  • 代表品牌:酒鬼酒(湖南名酒)

  • 酒语:感悟人生

  • 酒语来源:馥郁香白酒的酿造,即用了大曲工艺,又用了小曲工艺,将浓香、清香、酱香三种工艺都用上了,这是酒鬼酒的独创。喝一口酒鬼酒,你能品出五粮液、茅台、汾酒的影子。

酒鬼酒最经典的广告语:"人,年轻时要浓烈,这是有所求;中年时要淡定,这是有所思;老了要厚重,这是有所悟。激情与勇气,沉稳与散淡,睿智与明哲,一口馥郁酒鬼,品尽人生三味。"

酒鬼酒的特点是"前浓、中清、后酱",口感清甜,略带焦香。专家评语为"色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长"。


药香型——不能说的秘密

代表品牌:董酒(贵州名酒)

酒语:不能说的秘密

酒语来源:董酒是中国老八大名酒之一,其生产配方和工艺被国家相关部门定为国家机密!


董酒的酒曲由130多种中药材组成,百草入曲和大小曲串蒸工艺都是董酒酿造的独特之处!所以,药香型又被称为"董香型"。

董酒喝起来带一点中药香,第一次喝的朋友可能会不太习惯。


豉香型——特别的爱给特别的你

代表品牌:玉冰烧(广东名酒)

酒语:特别的爱给特别的你

酒语来源:玉冰烧,有着一个很冰清玉洁的名字,但这款豉香型白酒的酿造却离不开油油腻腻的肥猪肉。

玉冰烧的酿造,先要用米酿酒,陈酿过程才有肥猪肉上场。

蒸熟的肥猪肉放入陶缸中,用新出的米酒浸泡肥猪肉,浸泡陈酿3个月,使脂肪缓慢溶解,吸附杂质,并起酯化作用,而酒也会具有独特的豉味。


这样得来的酒液是半固态的乳白色液体,贮存后还要将酒取出,放进另外的大缸中,自然沉淀20天以上,再经过滤工艺,才能成为玉冰烧。

肥猪肉呢,继续呆在以前的酒缸里,等待下一缸米酒的浸泡。

玉冰烧有股奇怪的味道,除了广东人,外省的酒友大多觉得"很难喝"。


芝麻香型——节节高

代表品牌:景芝(山东名酒)

酒语:节节高

酒语来源:"芝麻开花节节高",大家都知道芝麻,可你知道白酒里有一款芝麻香型吗?

芝麻香型白酒的香气中带有类似于"炒芝麻"的气味。口味比较醇厚,爽口,有点像老白干酒的口味,后味稍有苦味。

芝麻香型白酒以高粱为酿酒原料,酿造过程中,有机物自然形成了一些芝麻油香气的特征性组分,入口有焦香和糊香。

全世界的酒,大约只有芝麻香型白酒会酿出"芝麻味"吧。


米香型——朴实的爱

代表品牌:桂林三花(广西名酒)

酒语:朴实的爱

酒语来源:米香型白酒以大米为原料酿造,酒曲采用小曲。

米香型白酒香气幽雅清柔,有蜜香、清雅、绵柔等口感特点。入口绵甜,给人一种朴实纯正的感觉。

相传酿酒的老祖宗杜康,当年就是用大米酿出的第一代酒。有专家认为,米香型是白酒的起源酒。


特香型——博采众长

代表品牌:四特酒(江西名酒)

酒语:博采众长

酒语来源:特香型白酒的工艺特点为"整粒大米为原料,大麴麦麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三香具备犹不靠"(三香即酱香、浓香、清香)。

特香型白酒就像一个博采众长的优等生,从3500年前的殷商时期走来,带着酱香、浓香和清香的复合香气,而各种香气又非常完美协调,单一的香气并不显得突兀。

特香型白酒特点是"一口三香,清香醇纯,回味无穷"。入口绵甜、圆润,后味爽净。


兼香型——不能没有你

代表品牌:白云边(湖北名酒)、小郎酒(四川名酒)、口子窖(安徽名酒)

酒语:不能没有你

酒语来源:兼香主要指浓香兼酱香或酱香兼浓香。浓香和酱香,两者缺一不可。

湖北名酒白云边和四川名酒小郎酒都属于酱兼浓。安徽名酒口子窖则属于浓兼酱。

浓兼酱口感偏于浓香,酿造工艺上,前面大约三分之二的酿造过程采用了浓香的生产工艺,后面采用了酱香的生产工艺。酱兼浓则正好相反。

兼香型白酒既有酱香型白酒的幽雅细腻,又有浓香型白酒的绵甜爽净,口感比较大众化。


朋友们,如果你是一个性格内向,不知道在酒桌上说什么的人,不妨把这篇品酒师给白酒小白的私家珍藏文多读一遍,因为酒桌上所有的酒,都离不开这十二大香型。知道这些小知识,你可以分分钟化身居白酒专家哦!